1954 Ferrulli, Cantine Paradiso, Primitivo, Puglia, Włochy, wino czerwone

Winni emigranci. Cz. 2.  – czerwone szczepy

W poprzednim artykule poznaliśmy winnych migrantów w kolorze białym. Poznaliśmy winogrona, które zdecydowały się opuścić swą ojczyznę – Francję, i udać się w poszukiwaniu domu za ocean. Dziś poznamy historię kilku ich czerwonych kuzynów, nie ograniczając się tym razem do francuzów z pochodzenia. Będą to podróże w wielkim stylu, zakończone karierą przez wielkie „K”. Oto ich bohaterowie:

Cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon pochodzi z Francji, najprawdopodobniej z okolic Bordeaux, i mimo, że rozprzestrzenił się praktycznie na cały świat, to w dalszym ciągu właśnie w swej ojczyźnie daje święci największe tryumfy. Bodeaux to region wybitnie płodny, o ogromnej ilości winnic, produkujących z caberneta od prostych win stołowych do wybitnych, intensywnych, spektakularnych wręcz win. I to właśnie te ostatnie, z „Wielką Piątką” bordoską (pięciu 1er grand cru classes) od wielu lat elektryzują winiarski świat. W klasycznej mieszance bordoskiej cabernet sauvignon dzieli zwykle miejsce z merlot i cabernet franc, ale, zwłaszcza na Lewym Brzegu, to on odpowiada za większość charakteru win, dając nuty czarnej porzeczki, papryki, dobrą kwasowość i silne garbniki. Dla wielu winomanów te wina nie mają sobie równych na całym świecie. W przeszłości ten pogląd był jeszcze bardziej powszechny, choć 50 lat temu zdarzyło się coś, co sprawiło, że świat dowiedział się o silnej konkurencji dla francuskich cabernetów…

Kalifornia

W 1976 r. podczas słynnej Degustacji Paryskiej, gdzie francuscy sędziowie oceniali w ciemno wina z Bordeaux i Kaliforni, stało się coś niesamowitego – cabernet sauvignon Stag’s Leap 1973 pokonał tuzów francuskiego winiarstwa, zostawiając w tyle m.in. Château Mouton Rothschild czy Château Haut-Brion. I choć warunki oraz zasady testu pozostawiały nieco do życzenia, to od tamtej pory o winiarstwie kalifornijskim zaczęto mówić zarówno więcej, jak i na poważnie. Kalifornia to generalnie ciepły i suchy region, choć, w zależności od położenia względem oceanu i Zatoki San Francisco, a także pasm górskich oraz wysokości winnic, możemy znaleźć tam wina w różnym stylu. Cabernet sauvignon dobrze udaje się w tych cieplejszych oraz umiarkowanych stronach Kalifornii, gdzie słońcu i ciepłu towarzyszy łagodzący wpływ wody i wiatru, jak np. Napa Valley, Sonoma czy Monterey

Malbec

Malbec jest tak dobrze zakodowany w świadomości (części) winomanów jako flagowa odmiana argentyńska, że w jego przypadku nie powinniśmy tłumaczyć dokąd on wyemigrował, ale skąd! Malbec to bowiem rdzenna odmiana francuska. Niegdyś szerzej rozpowszechniony, zwłaszcza w okolicach Bordeaux i Doliny Loary, dziś znaleźć możemy go głównie w apelacji Cahors, na południowym zachodzie Francji, i z tą apelacją jest głównie kojarzony. Malbeki z Cahors są ciemniejsze, bardziej szorstkie i kwasowe niż ich bracia z Nowego Świata, z charakterystycznymi nutami mięsno-ziemistymi. Dobre interpretacje tego szczepu, o świetnej relacji ceny do jakości, powstają także w Langwedocji

W domu rodzinnym traktowany zdecydowanie po macoszemu, w nowej ojczyźnie jest prawdziwą gwiazdą – jest zdecydowanie najczęściej uprawianą odmianą winorośli w Argentynie. Prym wiedzie Mendoza – malbec stanowi tu ponad 70% nasadzeń. Ten ciepły i słoneczny region, chłodzony wpływem pobliskich Andów, o dużej różnicy dziennej temperatur daje winogronom malbeca doskonałe warunki do wzrostu i dojrzewania. Wina stąd są bardziej owocowe, pełniejsze, gładsze od win z Cahors, ale również charakterne, z zaznaczoną kwasowością i taninami, a dobre egzemplarze potrafią świetnie dojrzewać zarówno w beczkach, jak i potem w butelkach. Zdecydowanie warto spróbować, zwłaszcza z kawałkiem dobrej wołowiny (najlepiej argentyńskiej!).

Syrah… a może shiraz?

Syrah to kolejny rdzenny Francuz, jednak jego nazwy na etykiecie często się nie znajdzie – doskonałe, jednoodmianowe wina z tej odmiany tworzy się głównie w północnej części Doliny Rodanu, w takich apelacjach jak Côte-Rôtie czy Hermitage (czasami dodając odrobinę viognier – białej odmiany). Powszechnie spotyka się go również w butelkach z Południowego Rodanu, ale głównie w mieszankach, na czele ze słynną GSM – grenache/syrah/mourvèdre. Charakterystycznymi cechami odmiany są dobra kwasowość i tanina, nuty śliwek i pieprzu. Świetne jednoszczepowe syrah znajdziemy też u sąsiadów Francji – np. w hiszpańskiej Aragonii, gdzie wina w rodańskim stylu udają się znakomicie lub we Włoszech, zwłaszcza w Toskanii.

Na emigracji nasz bohater przybrał imię shiraz – pod tą nazwą szukajmy go w Nowym Świecie. Znajdziecie go w wielu krajach, lecz największą sławą cieszą się shirazy australijskie – są to zwykle potężne, intensywne i taniczne wina, często solidnie potraktowane beczką, z charakterystycznymi nutami czekolady, kawy, dżemu i eukaliptusa. W poszukiwaniu takich win szukajcie na etykiecie regionów Barossa lub Coonawarra.

Primitivo

Król polskich stołów. Wino niesamowicie w ostatnich latach popularne, powszechnie lubiane, obecne na półkach każdego sklepu, który ma wino w ofercie – od osiedlowego spożywczego do tych najbardziej specjalistycznych. Lubimy je za krągłe ciało, łagodną kwasowość, gładkie taniny i bogactwo owocowych aromatów. Większość butelek pochodzi z Puglii i są one tak mocno wpisane w nasz winny krajobraz, że trudno sobie wyobrazić, że ten szczep poza Puglią też ma swój drugi dom…


W USA występuje pod pseudonimem – zinfandel. Niektórzy zaciekle bronią teorii, że to jednak dwa różne szczepy (zwłaszcza Amerykanie, którzy chcą wierzyć w rdzenność pochodzenia swojej gwiazdy), jednak badania DNA tego nie potwierdzają. W USA szczep ten jest niezwykle popularny, sadzi się go zdecydowanie częściej niż we Włoszech. Duża część zbiorów trafia do niedrogich, różowych win „White Zinfandel”, bardzo lubianych przez amerykańską młodzież – u nas jakoś ten styl nie może się przebić (może to i lepiej). Zdecydowanie bardziej jednak interesują nas wysokiej klasy wina z zinfandela, a je znaleźć nietrudno, jeśli wie się gdzie szukać. A najlepiej szukać w Kalifornii!

To samo winogrona w różnych stronach świata może dać zupełnie różne rezultaty w butelce. Liczy się klimat, gleba, ale także ręka winiarza, mentalność i styl regionu. Szukanie w kieliszku takich niuansów to prawdziwa frajda. Próbujcie świata!

Cheers.

"Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie, a szampany wie i kiep można podczas, po i przed."

Porozmawiajmy o wine and food pairingu, czyli łączeniu wina z jedzeniem. Znana i lubiana rymowanka twierdzi, że temat jest dosyć prosty – kilka zasad do zapamiętania i sukces mamy w kieszeni. Czy to faktycznie aż tak proste?

Ten stary wierszyk może nie wyczerpuje tematu, ale z grubsza może posłużyć jako punkt wyjścia do dalszej analizy. Drób lubi białe wina – ale jakie? Choćby w naszym sklepie znajdziecie prawie 100 różnych białych win – to obojętnie jakie? A jaki drób – pierś kurczaka z grilla, kaczka w pomarańczach, perliczka? No właśnie… To wszystko jest nieco bardziej skomplikowane… Gotowej recepty na idealny food and wine pairing nie ma, wszystko i tak jest kwestią ostatecznego doprawienia, podania, gustu konsumującego. Znając jednak pewne zasady, możemy ograniczyć jednak zakres poszukiwań do minimum i szybciej trafić na te idealne połączenie. Do dzieła więc!

1. Podobieństwo geograficzne, czyli potrawa i wino z tego samego regionu.
To stara zasada, jedna z najromantyczniejszych, ale też jednocześnie najbardziej nieprzewidywalnych. Zakłada ona, że historycznie lokalne wino towarzyszyło jedzeniu z lokalnych produktów, co za tym idzie mariaż tych smaków powinien tworzyć harmonię. Trudno uznać tę metodę za uniwersalną, jednak są regiony, gdzie sprawdza ona się doskonale, np. podając wino ze szczepu muscadet do ostryg w Dolinie Loary, czy też butelkę Sangiovese do pizzy z sosem pomidorowym.

2. Balans!
Zarówno wino, jak i potrawa mają swoje mocne, jak i słabe strony. Wyraźne cechy, jak i te ukryte. Odpowiednio dobierając je do siebie, możemy pomóc zarówno jednemu, jak i drugiemu zagrać w naszych ustach jak zgodna orkiestra. Należy przyjrzeć się zarówno ciężkości wina i potrawy, jak również wiodącym ich smakom i odpowiednio je zgrać (lekka sałatka z delikatnym pinot grigio, intensywny gulasz z dziczyzny z Recastro Primitivo. Kwasowość potrawy wpływa na kwasowość wina i na odwrót. Słone dania akcentują taniny – uwaga na wina o wysokim poziomie garbników. Sól lubi za to kwasowość lub odrobinę słodyczy w winie. Uwaga też na pikantne dania i wina o wysokim poziomie alkoholu – może podwójnie zapiec!

3. A może kontrast?
Nieco bardziej ryzykowną, ale zdecydowanie interesującą i często satysfakcjonującą metodą jest łączenia wina i jedzenia na zasadzie kontrastu. Najbardziej znanym przykładem takiego połączenia są bardzo słodkie wina, np. francuskie Sauternes z foie gras lub pleśniowymi serami, lub też pikantne potrawy i wina z delikatnie zaznaczoną słodyczą, np. azjatyckie curry i alzacki gewurztraminer.

Coś już wiemy, można zacząć testować konkretne połączenia. Zacznijmy od najpopularniejszych:

Jakie wino do ryby?

Ryby i owoce morza kojarzą się nam z bielą, i słusznie, w zdecydowanej większości przypadków to właśnie białe wino zagra z nimi w parze najlepiej. Delikatne ryby, krewetki z patelni skropione cytryną świetnie skomponują się ze świeżym, mocno owocowym winem o wyraźnie zaznaczonej kwasowości, np. z albarino z nadmorskiego regionu Rias Baixas. Do konkretniejszych dań rybnych, gdy pojawiają się sosy (np. śmietanowy) warto wybrać wino o pełniejszej strukturze, z lekkim akcentem dojrzewania w beczce. Czerwieni raczej unikamy, jedynie mając na talerzu wyjątkową „mięsną” rybę, jak np. tuńczyka można pokusić się o lekką czerwień o niskim poziomie tanin lub wino różowe.

Jakie wino do mięsa? Jakie wino do steka?

Czerwone wino i stek wołowy to jedno z najbardziej znanych połączeń kulinarnych, i faktycznie, to zestawienie zdecydowanie udane. Tłuszcze zwierzęce i proteiny wchodzą w związek z taninami wina, wygładzając je i balansując kompozycję w naszych ustach. Dlatego mając na talerzy konkretny kawałek czerwonego mięsa, wybierzmy do niego dobrze zbudowane, czerwone, taniczne wino (im cięższa potrawa, tym i wino może być treściwsze). Klasykami w tym wypadku są na pewno wina oparte na cabernet sauvignon i syrah. Wieprzowina, cielęcina, w zależności od dodatków i sposobu przyrządzenia, może współgrać zarówno z winem czerwonym, jak i białym – wielkim klasykiem jest przecież połączenie wiener schnitzel oraz gruner veltliner. Klasyczny sznycel po wiedeńsku jest, co prawda, cielęcy, ale zachęcamy do eksperymentu z naszym swojskim schabowym.

Jakie wino do kurczaka?

Kurczak zwykle lubi się z bielą, natomiast, jak to przy kurczaku bywa, główną rolę grają często dodatki. Jeśli podajemy więc ogólnie świeże, delikatne danie (sałatka z kurczakiem), dobierzmy też do niego łagodne, białe wino. Solidniej skomponowane danie, np. kurczak w sosie śmietanowym, może polubić się z beczkowanym chardonnay, a pikantny kurczak po azjatycku z aromatycznym winem z wyczuwalną słodyczą.

Jakie wino natomiast do kaczki?

Klasycznie przyrządzona, upieczona kaczka, podana np. z sosem z czerwonych owoców doskonale komponuje się z nieprzesadnie ciężkimi winami czerwonymi, np. z pinot noir. Robiąc z kolei kaczkę na słodko, obficie okraszoną jabłkami czy też pomarańczami, można pokusić się o połączenie ze słodkimi, białymi winami, np. rieslingiem z późnego zbioru.

Jakie wino do pizzy?

To bardzo często słyszane przez sommelierów pytanie. Sprawa powinna być prosta, w końcu pizza to tak bardzo popularna potrawa. Ale to wcale nie takie oczywiste! Pizza z pizzą wspólnego może mieć bowiem tylko… placek. Dalsze składniki, od sosu po wszystkie dodatki, ogranicza tylko nasza wyobraźnia. Klasykiem, wspomnianym już wcześniej, jest toskańskie Chianti w połączeniu z tradycyjną pizzą z sosem pomidorową i włoską szynką. Przy klasycznych pizzach sprawdzą się wina czerwone, lekkie, o zaznaczonej kwasowości (jeśli sos pomidorowy również taką posiada). Pizza bianca (ze śmietanowym sosem) polubi się z beczkowanym, białym winem (na zasadzie podobieństwa aromatów). Do hawajskiej i ostrej pepperoni poszukajmy czegoś z wyczuwalną słodyczą.

Jakie wino do deserów?

Ktoś mógłby pomyśleć, że mając słodkie ciacho na talerzu, słodkie wino do niego to będzie przesada i mdłości… Nic bardziej mylnego! Połączenie słodki – słodki w tym przypadku wcale nie równa się ultrasłodki, ale jedna słodycz drugą niweluje, łagodzi, tworząc w naszych ustach piękną harmonię. Także wybierajmy wina na pewno słodkie, a jakie? Do czekoladowych deserów czerwone – ciekawym połaczeniem jest np. Porto Ruby. Nieprzesadnie słodkim deserom czekoladowym lubi towarzyszyć także delikatnie słodkie Amarone della Valpolicella. Do kremowych, waniliowych deserów, czy owocowych ciast genialny będzie słodki riesling albo Solero z winnicy Mickiewicz. Lekkie desery owocowe (np. sałatki) polubią się natomiast z półwytrawnym Prosecco.

Food and wine pairing to wspaniała przygoda, pozwalająca odkryć nowe smaki, połączenia oraz zwielokrotnić przyjemność z naszego posiłku. Warto pamiętać kilka zasad, by nie błądzić po omacku, ale zapamiętajcie jedną, żelazną zasadę łączenia wina z jedzeniem – to wasz talerz, wasz kieliszek, wasze kubki smakowe. Nie bójcie się eksperymentować, łamać reguł, szukać waszego, idealnego zestawu – to ekscytująca zabawa, przyspieszająca bicie serca za każdym razem, gdy testujemy połączenie.

Smacznego!