Champagne Grand Cru Brut Cuvee de Reserve, Bernard Pertois, chardonnay, Szampania, Francja, wino białe musujące

Kieliszek ma znaczenie!

Świat wina pełen jest dyskusji i rozterek, na temat co wolno i czego nie wolno. Problem zaczyna się już zanim nawet sadzonka dotknie ziemi. Bo czy można w Szampanii sadzić caberneta? Można, jak najbardziej. Tyle, że nie będziesz mógł swojego wina firmować znakiem apelacji. No i, poza tym, to bez sensu. A czy można pić wino z ulubionego, porcelanowego kubka? Albo z jednorazowych kubków, na pikniku nad wodą? Pewnie, jeśli okoliczności temu sprzyjają, cieszysz się chwilą, a w natłoku wrażeń i tak nie zwracasz większej uwagi na wino – nie krępuj się. Jest jednak bardzo istotna różnica między beztroskim piciem, a degustowaniem. Degustując, chcemy wiedzieć o winie jak najwięcej, wyciągnąć z niego jak najwięcej wrażeń, dotrzeć jak najgłębiej do jego wnętrza. Jednym z narzędzi do tego służących jest, z pewnością, dobry kieliszek. Ale co to właściwie znaczy?

Dobry kieliszek to z pewnością nie ten drogi, kryształowy, pozłacany model z ekskluzywnego butiku. On jest zrobiony tak, by to on błyszczał. My chcemy, by gwiazdą była jego zawartość. Musimy zrozumieć, jak konstrukcja kieliszka potrafi wpłynąć na to, jak odbieramy naszymi zmysłami wino, i jakie to znaczenie ma dla degustacji.

Degustacja wina – równe warunki dla wszystkich.

Zanim zaczniemy analizę, jak wspomóc wino dobrym kieliszkiem, ustalmy też pewien podział warunków degustacji. Gdy robimy to dla przyjemności, i chcemy dostarczyć zmysłom jak najwięcej wrażeń, powinniśmy dobrać kieliszek, który podkreśli atuty naszego wina. Gdy degustujemy jednak dla nauki, pod kątem recenzji czy też porównania wielu win, warunki powinne być równe dla każdego – nie bez powodu na profesjonalnych kursach, takich jak np. WSET, wszystkie wina degustuje się w jednym kieliszku – w dodatku bardzo niepozornym. To ważne, by kieliszek do degustacji porównawczych był dość neutralny, nie podkreślający przesadnie żadnych cech wina. Prosty, niezbyt duży kieliszek o tulipanowym kształcie, cienkim szkle i zwężanej czasy to dobry wybór na Wasz kieliszek degustacyjny.

Podkręcamy wrażenia!

Wina musujące

Nieodzownym towarzyszem wina musującego jest kieliszek typu flute, czyli wąski kieliszek o długiej czasy, prostej lub delikatnie zwężanej. Świetny pomysł… ale na bankiety, gdzie wino ma przede wszystkim wyglądać. Taki jest bowiem sens tego kieliszka – ma pięknie uwidaczniać pracujące w winie bąbelki. A przecież dobre wina musujące mają do zaoferowania zdecydowanie więcej – to złożone, bogate aromatycznie wina. Flet nie dość, że nie kumuluje aromatów, to jeszcze nie sposób winem w nim zakręcić, by je dodatkowo wzmocnić. Do degustacji win musujących proponujemy takie kieliszki, jak do lekkich, białych win – z mniejszą, tulipanową czaszą, by wino szybko się nie ogrzało i by uwypuklić ich aromatyczność.

ps. Zapomnijcie o kieliszkach do Szampana „coupe” – tych (podobno) wzorowanych na piersi francuskiej królowej Marii Antoniny. Są ładne, ale degustacyjnie, niestety, bez sensu.

Wina białe

Kieliszków do win spokojnych znajdziecie całą gamę, promowanych jako rekomendowane do konkretnych odmian winogron. Mówi się, że o pozycji szczepu na rynku świadczy to, czy jest już dla niego kieliszek w ofercie Riedla. Mimo, że jest wielu sceptyków, uważających aż takie wchodzenie w szczegóły za działanie stricte marketingowe i sugestywne, jednak trzeba przyznać, że argumenty producentów mają sens. Kształt kieliszka wpływa nie tylko na kumulację aromatów, ale też na to, jak wina rozlewa się po naszych ustach, zwracając naszą uwagę na pewne aspekty wina, a przykrywając inne. Na potrzeby większości degustacji w zupełności wystarczą dwa typy kieliszków:

Do chardonnay – to nazwa, pod którą najczęściej je znajdziecie. Większy, pękaty kieliszek o szerokiej czaszy i szerszym otworem, służący do picia dobrze zbudowanych, białych win – pozwala on lepiej napowietrzyć się winom, wykonywać bardziej zamaszyste ruchy kieliszkiem, co za tym idzie lepiej możemy zgłębić bogate wnętrze win z niego pitych. Szeroki otwór sprawia, że płyn rozlewa się po bokach naszego języka, co podkreśla kwasowość i sprawia, że krągłe chardonnay może wydać się bardziej zbalansowane.

Do rieslinga – pod tą nazwą szukajmy kieliszków do lekkich, białych win aromatycznych. Charakteryzuje się mniejszą, zwężaną czaszą o tulipanowym kształcie. Pozwala to dobrze koncentrować aromaty, nie ogrzewać wina, ograniczyć powierzchnię styku z powietrzem. Wszystko to ma sprawić, by owocowe, rześkie aromaty naszego wina były jak najlepiej i najdłużej wyczuwalne.

Wino czerwone

Dla czerwieni rodzajów jest jeszcze więcej, niż dla bieli, ale także i tutaj ograniczymy się do dwóch podstawowych typów kieliszków:

Do pinot noir– kieliszki o sporej, pękatej czaszy, z delikatnie zwężającym się otworem mają za zadanie podkreślać owocowość lekkich czerwieni, balansować kwasowość i uwydatniać słodycz wina.

Do Bordeaux/caberneta – tak określane są często kieliszki do poważniejszych, cięższych win czerwonych. Mają sporą, tulipanową czaszę o zwężonym otworze. Ułatwia to napowietrzanie wina, koncentrację aromatów, ale kształt kieliszka ma też wpływ na smak – ma on zadanie tak kierować wino do naszych ust, aby łagodzić taniny, obecne zwykle w słusznej ilości w winach z niego pitych. Dzięki temu zdają się one bardziej zbalansowane i złożone.

Wino różowe i słodkie

Wina różowe, zwykle, są zwiewne i lekkie (zdajemy sobie oczywiście sprawę z wyjątków), i mają podobne zadanie, jak lekkie wina białe – dać orzeźwienie i porcję owocowych aromatów. Dlatego sprawdzą się przy nich takie same kieliszki, jak przy lekkich bielach. Do win deserowych używamy podobnych kieliszków, z tym, że mniejszych – ze względu choćby na mniejsze porcje spożywane „na raz”.

Świetnie, jeżeli uda Wam się skompletować taki zestaw degustacyjny kieliszków – jest szansa, że dobór odpowiedniego szkła zwiększy Waszą przyjemność degustacji. Samo porównywanie odczuwanych detali wina, pitego z różnych kieliszków, to wspaniała zabawa i nauka. Jeśli wolicie zostać przy jednym, sprawdzonym szkle – też nie ma problemu, zadbajcie tylko, by było dobrej jakości – wydatek nie jest duży, posłuży dłużej, wino będzie lepiej smakować. Na zdrowie!

Winni emigranci. Cz. 1. – białe szczepy

Z pewnością macie w swoim towarzystwie osoby, które swoje miejsce na Ziemi odnaleźli niespodziewanie, stosunkowo późno, z dala od miejsca swych korzeni. Nadal dobrze czują się w rodzinnych stronach, ale to gdzie indziej jest ich nowy, lecz najprawdziwszy dom. Nie inaczej jest w świecie wina, i nie chodzi nam tu o migrujących pracowników winnic. Chodzi o migrujące winorośle.

Kolebką vitis vinifery jest Europa, zwana winiarskim Starym Światem. Tutaj tradycja uprawy winogron i tworzenia wina jest dużo dłuższa, niż w Nowym Świecie (czyli poza Europą), jednak jest wiele odmian, które na tyle dobrze zaadaptowały się za oceanem, że swą jakością, popularnością i sławą potrafią dorównać, a nawet przyćmić europejskich braci. I to właśnie na nie chcemy zwrócić dziś waszą uwagę, skupiając się na białych odmianach – francuskich emigrantach.

Sauvignon blanc

Sauvignon blanc pochodzi z Francji, i mimo, że dzisiaj już właściwie cała Europa robi wina z tego szczepu, to francuzi nie mają w tej dziedzinie sobie równych. Wzorcem metra są tutaj wina Doliny Loary, zwłaszcza z najsławniejszych apelacji Sancerre i Pouilly Fume – świeże, kwasowe, sprężyste, z nutami cytrusów, trawy i akcentami mineralnymi. Kawałek na południe, w Bordeaux ,również robi się doskonałe wina oparte o sauvignon blanc, z domieszką semillon. To wspaniałe wina, które jednak muszą oddać palmę pierwszeństwa dużo młodszym kolegom…

… z Nowej Zelandii. Mimo, że sauvignon blanc miało tu tylko niecałe 50 lat, by się zadomowić, to trzeba przyznać, że nie marnowało czasu. Nowozelandzkie wina z tej odmiany zajmują w tym momencie zdecydowanie pierwsze miejsce pod względem wielkości sprzedaży i rozpoznawalności. Dla konsumenta, zwłaszcza młodego, skojarzenie jest jasne – sauvignon blanc to Nowa Zelandia, Marlborough! Wina te posiadają podobną do francuskich świeżość, sprężystość, lecz są nieco bardziej słoneczne, z aromatami idącymi w kierunku owoców tropikalnych. Prawdziwe owocowe bomby, uwielbiane zwłaszcza, gdy robi się cieplej. Często pochodzą też z upraw organicznych, nie rujnują też portfela.

Chardonnay

Chardonnay pochodzi z Francji, konkretnie z Burgundii, a nazwa, oznaczająca „ziemię ostów”, pochodzi od małego miasteczka w gminie Mâcon – możecie dodać do swej życiowej „to do list” dodać – „wypicie chardonnay w Chardonnay”. Tutaj o wyprowadzce z rodzinnego domu mówić nie można – francuskie chardonnay to jedne z najlepszych, najbardziej cenionych win na świecie, począwszy od Szampanów Blanc de Blanc, przez chłodne, przenikliwe Chablis, po pełne, złożone wina z Mersault, przez wielu uznawane za najlepsze białe wina na świecie.

Chardonnay to prawdziwy kosmopolita, który dobrze odnajduje się praktycznie w każdym klimacie. Znajdziemy go i w Australii, i w Ameryce Południowej, i w Afryce i wszędzie tam potrafi dać wybitne wina spokojne i musujące. Chcemy dziś jednak zwrócić uwagę na najsłynniejszy nowoświatowy region – Kalifornię. Sława kalifornijskich chardonnay zaczęła się w 1976 roku, kiedy na słynnej Degustacji Paryskiej, zorganizowanej przez Stevena Spurriera, Chateau Montelena 1973 pokonało w teście w ciemno najlepszych, francuskich rywali. 3 i 4 miejsce również zajęły wina kalifornijskie, a oceny dokonywali francuscy sędziowie. Zasady testu nie były perfekcyjne, wyniki były dyskutowane i podważane jeszcze długo później, jednak wieść rozniosła się po świecie już na dobre. Kalifornijskie słońce pozwala owocom chardonnay mocno dojrzewać, a winiarze często nie szczędzą winu kontaktu z dębem, co tworzy charakterystyczny, ekspresyjny styl pełnych, intensywnych win, z nutami owoców tropikalnych, wanilii i masła.

Chenin Blanc

Chenin Blanc to wino o bardzo starym rodowodzie, pochodzące z Doliny Loary i to właśnie w tym francuskim regionie znajdziemy go naprawdę sporo, zarówno jeśli chodzi o ilość nasadzeń, co bogactwo stylistyczne win z niego tworzonych – w zależności od apelacji i dojrzałości winogron potrafi dać wspaniałe wina musujące, szczupłe, lekkie, ale także krągłe i intensywne białe wytrawne, subtelnie słodkie lub wręcz likierowe wina z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Do tego najlepsze butelki potrafią fenomenalnie wręcz się starzeć. Mimo tych niezaprzeczalnych atutów Doliny Loary, coś nam podpowiada, że chenin blanc może wam się kojarzyć z innym miejscem.

Republika Południowej Afryki – to właśnie tutaj znajdziemy ponad połowę światowych upraw chenin blanc. Afrykańscy winiarze również nie przebierają w stylach, choć najczęściej spotykamy wina wytrawne – świeże, lżejsze, lub krąglejsze, fermentowane i/lub leżakowane w dębowych beczkach. Świetnie też uzupełniają się z innymi emigrantami – chardonnay i viognierem w kupażach.

Podróże kształcą – tak mówią. Dzięki nim możemy lepiej poznać świat, ale też siebie – sprawdzić, jak poradzimy sobie w nowych miejscach, sytuacjach, rolach. Rezultaty bywają znakomite, a prawie zawsze okazują się przynajmniej warte spróbowania. Nie inaczej jest z winami – próbujcie świata – opłaca się.

Cheers.

Ekologia, harmonia… szamanizm? Lubimy być eko. To dobrze – tylko ignorant może lekceważyć fakt tarapatów ekologicznych, w jakie wpędziliśmy naszą Planetę Matkę. Lawinowo rośnie więc świadomość konsumencka w zakresie produktów przyjaznych środowisku. Regularnie lądują one w naszych sklepowych koszykach, coraz rzadziej nadszarpując domowy budżet, przynosząc jednocześnie przyjemne poczucie spełnionego obowiązku dołożenia cegiełki do budowania lepszego jutra dla potomnych. A, że przy okazji są one przyjazne również naszemu zdrowiu – tym jeszcze lepiej. Nie inaczej jest, gdy przychodzi do wyboru butelki wina – ci bardziej eko-świadomi będą szukać na etykiecie odpowiedniego znaku/certyfikatu/pieczęci, która zapewni ich, że wydają pieniądze na produkt zgodny z ich przekonaniami. Ale przecież w rozmowach o „zdrowym” winie padają przeróżne nazwy – wino biologiczne, wino organiczne, wino biodynamiczne, wino wegańskie… Jak się w tym wszystkim połapać?

Wino ekologiczne/wino organiczne/wino biologiczne

– wszystkie te dumne nazwy oznaczają to samo. Mogą je nosić wina, przy produkcji których nie zastosowano sztucznych nawozów (a stosuje się wyłącznie naturalny kompost) i wszelkich chemicznych środków ochrony roślin: pestycydów, insektycydów, herbicydów etc. – zamiast nich winiarze używają np. naturalnych wrogów szkodników zagrażających winoroślom. Zabronione jest GMO oraz znacznie ograniczone użycie dwutlenku siarki. Zanim odpowiednia organizacja kontrolna wyda potwierdzenie ekologiczności, winnica musi przejść kilkuletni okres certyfikacji.

Wino biodynamiczne

– poza tym, że spełniają one założenia winiarstwa ekologicznego, jest w nich coś jeszcze. Coś, co zwykle budzi największe emocje w konsumentach. Biodynamika sięga bowiem głębiej niż „zwykła” ekologia – entuzjaści są zachwyceni jej dogłębną analizą związku ziemia-natura-kosmos, krytycy wręcz prześmiewczo zarzucają jej otarcie się o bujdę i szamanizm. Ale o co w tym wszystkim chodzi?

Filozofia biodynamiki, ogłoszona w 1924 roku przez Austriaka Rudolfa Steinera w dziele „Kurs Rolniczy” zakłada, że świat wewnątrz winnicy należy traktować jako żywy organizm, który do pewnego stopnia jest samowystarczalny. Wszelkie użyte środki ochrony roślin czy nawozy muszą być wytworzone wewnątrz gospodarstwa. Ingerencja w lokalny ekosystem ma być minimalna, praca powinna być wykonywana ludzkimi rękami z ewentualnym wykorzystaniem zwierząt pociągowych. Zrozumienie praw natury ma być tu kluczem do sukcesu, stąd też winiarze muszą działać wg biodynamicznego kalendarza, uwzględniającego wpływ m.in. faz księżyca na uprawę roślin (co szczególnie wywołuje sarkastyczny uśmiech wśród sceptyków). Skuteczność tych działań jest trudna do udowodnienia, ale też zakwestionowania, stąd budzi kontrowersje i jest przedmiotem do dyskusji.

Czy wino ekologiczne jest drogie?

Przejście procesu certyfikacji, oraz związane z tym prace i inwestycje w winnicy oczywiście kosztują i nie jest to bez znaczenia w finalnej cenie produktu, jednak to jeden z bardzo wielu czynników wpływających na cenę wina. Jest wielu producentów produkujących wina organiczne w przystępnych kwotach. Przykładem może być hiszpańskie Bodegas Neleman, w przypadku którego wina, np. kupaż oparty na muscacie i 

chardonnay 

cena jest przystępniejsza niż porównywalnej jakości win regionu bez ekologicznego certyfikatu. 

Wino wegańskie.

Czy nie każde wino jest wegańskie? Przecież to sok, tylko przefermentowany. Faktycznie, wino samo w sobie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego nie posiada, natomiast przy jego produkcji już takowych się używa, a to także jest sprzeczne z ideą weganizmu. Zwłaszcza w końcowych etapach winifikacji (oczyszczaniu, klarowaniu wina) używane są białka jaj, żelatyna, rybie pęcherze, kazeinę i szereg innych niepożądanych produktów. Wielu producentów, czy to z pobudek ideologicznych, czy praktycznych, stosuje zamienniki tych substancji, zwykle pochodzenia mineralnego, jednak nie wszyscy decydują się na oznaczenie tego na etykiecie, dlatego należy szukać odpowiednich deklaracji bezpośrednio u winiarza, czy też w sklepie, w którym kupujemy butelkę. W Republice Wina każde wino wegańskie jest odpowiednio oznaczone symbolem zielonego listka.

Czy każde wino ekologiczne jest wegańskie?

Nie! Niektóre substancje pochodzenia zwierzęcego są dozwolone przy produkcji win eko, więc odkrycie odpowiednich dla nich oznaczeń nie daje nam pewności, że mamy w ręku produkt wegański. Przykładowo Barka Red , kupaż w stylu bordoskim, bardzo ekologicznego producenta Zelna z Węgier, oparty na 

cabernet sauvignon 

i 

merlot

, jest organiczne, ale wegańskie już nie.

Czy warto jest pić wina ekologiczne?

Oczywiście tak. Posiadany przez winnicę certyfikat Agriculture Biologique, Demeter, Biodyvin czy inny jest cechą jednoznacznie pozytywną i daje nam gwarancję, że uprawa przebiegła w sposób przyjazny dla środowiska, a sam produkt będzie miał lepszy wpływ na nasze zdrowie.

Ale! Pijmy przede wszystkim wina dobre. Ekologiczność nie może być wartością samą w sobie, nie może być usprawiedliwieniem bylejakości trunku w naszych kieliszkach. Jeśli wino jest znakomite, a przy tym oznaczone certyfikatem – mamy pełnię szczęścia.

Musimy zdać sobie sprawę z jeszcze jednego – część producentów, zwłaszcza tych dobrych, w nosie ma ubieganie się o potwierdzenia ekologiczności – bardzo często ich wewnętrzne normy produkcji w tym właśnie zakresie są bardziej wyśrubowane niż wymagane przez bio-organizacje. Poza tym, jeśli wino ma oznaczenie kontrolowanej nazwy pochodzenia, to raczej możemy mieć pewność, że przepisy apelacji nie pozwolą stworzyć czegoś, co mogłoby zaszkodzić naszemu zdrowiu czy środowisku naturalnemu. W niektórych, trudniejszych do uprawy winorośli regionach, jak np. Szampania, o spełnienie wymogów organizacji ekologicznych jest dużo trudniej, więc rzadziej znajdziemy tam wina z certyfikatem, mimo, że winiarze tworzą znakomite wina, z należytą dbałością o środowisko i finalną jakość produktu. Przykładem wysokiej klasy winiarza bez certyfikacji jest Bernard Pertois, producent szampana, znanego głównie ze swoich Grand Cru Blanc de Blancs, opartych w stu procentach o chardonnay.