Dodano produkt do koszyka

Jakie wina pasują do ostrego jedzenia?

Moje małe dzieci powoli uczą się co to znaczy słony, kwaśny, gorzki, ostry. Co to znaczy słodki już doskonale wiedzą, a ja liczę, że i z resztą smaków zaprzyjaźnią się i będą miały własną skalę tego co znaczy ostre jedzenie. Bo kulturowo Polacy nie są przyzwyczajeni do ostrego jedzenia, a dzisiejszy przemysł promuje głównie smak słodki. 

Próbę stworzenia skali ostrości podjął w 1912 roku Hubert Scoville i do dziś, pomimo równoległego stosowania bardziej obiektywnych pomiarów chemicznych, za przykład podaje się moc papryczek, gdzie słodka papryka ma O jednostek, Jalapeno od 3500 do 8000, Habanero od 100 do 350 tysięcy, a specjalnie wyhodowana Pepper X ponad 3 mln jednostek. 

Zawierające kapsaicyne papryczki nie są jedynym źródłem ostrości w daniach. Najpopularniejszym pozostaje pieprz, który zawiera piperyny, również wywołujące wrażenie palenia i bólu. A i kapsaicyna (i w dużej mierze piperyny) są nierozpuszczalne w wodzie, a za to rozpuszczalne w tłuszczach i alkoholu. 

Każdy z nas – niezależne od wieku - ma różną tolerancje na to co określi mianem ostrego lub łagodnego. U osób starszych i dzieci kapsaicyna jest niebezpieczna, bo podrażnia błonę śluzową i może wywołać np. bolesną biegunkę 

Lubimy ostre jedzenie, bo jest bardziej wyraziste, obecność tego smaku wyostrza nam odbiór pozostałych smaków zawartych w jedzeniu. Z punktu widzenia łączenia z jedzeniem ma sens tylko wtedy, jeśli ostry jest zrównoważony z innymi smakami. Bardzo dobrymi intergatorami ostrego są tłusty i słodki, bo w tłuszczu ostry się rozpuszcza i świetnie się z nim miesza. Słodki pełni rolę kołderki, przykrywa i otula smak ostry na tyle, że staje się on bardziej znośny i mnie bolesny dla języka. 

Wiemy też, że alkohol rozpuszcza kapsaicynę i dlatego łączenie ostrych potraw z winem ma sens, bo nie tylko pozwala lepiej „wymieszać” ten smak z resztą doznań w ustach, ale spłukać i oczyścić nasza paletę. Nie polecamy do tego jednak czystego alkoholu, bo efekt może być piorunujący. 

Łączenie wina ze smakiem ostrym jest trudne, dlatego, że ostry podbija zawarty w nim alkohol, i wina o jego wyższej zawartości, a na przykład pozbawione słodyczy (zupełnie wytrawne) będą robić wrażenie jeszcze bardziej alkoholowych niż są w rzeczywistości. Zdarza się mówić, że alkohol jest palący, podobnie jak ostre jedzenie, więc nie napędzajmy tego efektu łącząc ostre z wysoko alkoholowym winem. 

 

Co poza ostrym mamy w jedzeniu?

Dobrze, żeby wino, które dobierzemy do ostrej potrawy, szczególnie tej która nie ma w sobie np. tłuszczu miało w sobie chociaż odrobinę słodyczy. Dlatego tak popularny do kuchni azjatyckiej jest gewurztraminer, czy lekko słodki riesling. Ta łagodząca słodycz a dodatkowo bogactwo aromatów jakie oferują pozwala im stać się równym partnerem dla ostrego jedzenia. Trzeba też pamiętać, że ostry rywalizuje o nasze kubki smakowe z innymi smakami i aromatami, więc wino mało aromatyczne (jak pinot grigio) może wypaść przy ostrym blado i płasko. 

 

Oczyszczające bąbelki 

Wina musujące są idealnym partnerem do ostrej, na przykład azjatyckiej kuchni – świetnie czyszczą paletę, często mają w sobie około 10g cukru na litr (lub więcej), są złożone aromatycznie (jak Cava, Cremant czy Szampan), lub przynajmniej mocno owocowe jak Prosecco. 

 

Łagodne różowe 

Ostre jedzenie to świetny kompan dla jednego z najbardziej niedocenianych win świata – różowego. Te wina są zazwyczaj bardzo aromatyczne – świeże truskawki, porzeczki, poziomki, czereśnie, rzadko mocno alkoholowe czy beczkowane, a często z lekkim cukrem resztkowym, więc mają wszystko, żeby podać je do lekkiej ostrej kuchni – tajskie sałatki z mango, krewetki, dim sum wege czy z owocami morza. 

Nieznane pinot gris - wiele osób zna i piło włoski Pinot Grigio, i ono ze swoja orzeźwiającą kwasowością może być niezłym parterem dla lekkiego ostrego jedzenia (podobnie jak albarino z Hiszpanii, czy Sauvgnon blanc z Nowej Zelandii), ale warto bliżej przyjrzeć się jego bratu - pinot gris z Alzacji, czy Węgier, które jest bardziej aromatyczne, często (alzackie) lekko słodkie i może obok gewurztaminera czy rieslinga z tego regionu stanowić świetne uzupełnienie ostrej lekkiej kuchni. 

 

Ostry i taniny 

Białe i różowe wina są w zasadzie pozbawione tanin, czyli garbników, bo te zawarte są w skórkach winogron (a białe i różowe mają w produkcji mały lub żaden kontakt ze skórkami). 

Taniny (garbniki) zawarte w skórkach roślin (w tym winogron) pełnią funkcje ochronną dodają lekko gorzkiego cierpkiego smaku. Neutralizują białka przez co pełnią funkcję oczyszczająca kubki smakowe, gdy na przykład jemy bogatego w kolagen steka – nie zemdli on nas. 

W przypadku lekkiej i ostrej kuchni, taniny nie są potrzebne, a wręcz będą nieprzyjemnie gorzkie i odrętwiające. Natomiast przy potrawach ostrych, ale opartych o tłustsze mięso lub sos warto połączyć je z oczyszczającą mocą tanin. Wiemy, że poziom tanin jest różny w różnych winach – od łagodniejszych w przypadku pinot noir, czy merlot, przez mocniejsze, ale krągłe w malbecu czy shirazie i innych winach z nowego świata (tu często z lekkim cukrem i dżemowatymi i czekoladowymi aromatami), bo mocne gruboziarniste w winach ze szczepów nebbiolo czy nawet cabernet sauvignon/cabernet franc. 

I choć wiemy, że przy kuchni meksykańskiej czy nawet ostrzejszej pizzy wino przegra z piwem, to jednak warto spróbować do takich potraw merlotabarbery, czy nawet sangiovese – czerwonego najważniejszego wina Włoch. 

Nie można odłączyć wina łączonego do jedzenia od klimatu miejsca, pory dnia, czy nawet profilu osób, które będą je piły – ostra kuchnia z miejsc ciepłych jak Meksyk, Luizjana (kuchnia cajun i stolica Tabasco), czy północna Afryka częściej postawi na delikatniejsze różowe i czerwone wina do ostrego jedzenia. 

Z kolei Węgry czy Argentyna na pełniejsze i bardziej taniczne cabernety czy shirazy. Świetnie sprawdzają się one przy gulaszach czy ostro doprawionych stekach, żeberkach czy burgerach. 

Większą ochotę na takie wina mamy zimą, wieczorem i towarzystwie osób lubiących intensywne, obfite jedzenie, niż latem przy lunchu czy południowym grillu. 

Dobierane wino definiuje więc nie tylko dominujący smak jedzenia, ale też reszta okoliczności. 

Autor: Szymon Milonas

Data publikacji: 24.03.2020 10:06:00

Kategorie: ABC łączenia z jedzeniem

X Zamknij


Wchodząc na stronę oświadczasz, że masz ukończone 18 lat.

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności.
Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu mechanizmu cookie w Twojej przeglądarce.