- Czy kelner, który przyniósł mi kieliszek Prosecco, to sommelier?
- Czy Pani, która pomogła mi w zakupie wina w sklepie wielkopowierzchniowym, to była sommelierka?
- Czy facet prowadzący degustację win na imprezie firmowej, to był sommelier?
- Czy to restauracje kupują wino od sommelierów?
Na pierwszy rzut oka, odpowiedzi na wszystkie pytania brzmią – TAK. Ale czy na pewno? Zacznijmy od podstaw. Samo słowo jest zapożyczone z francuskiego (Francja+wino – wiadomo), a historycznie wywodzi się z łacińskiego słowa określającego człowieka odpowiedzialnego za opiekę nad winem w trakcie transportu. Więc historycznie sommelier wiązał się z rolą bliską dzisiejszemu importerowi. Z czasem jednak, jako polski podczaszy wyewoluował w kierunku roli osoby odpowiedzialnej za wino i napoje w restauracji.
Sommelier to sklasyfikowany w Rejestrze Pracy zawód, tak więc do owej klasyfikacji zajrzyjmy na początek. Kim jest Sommelier?
Sommelier selekcjonuje i serwuje wina i inne alkohole, wody gastronomiczne oraz cygara. (...) Celem pracy sommeliera jest obsługa gościa w lokalu gastronomicznym, ze szczególnym uwzględnieniem doradzania przy wyborze wina oraz jego serwowanie.
Ups... czyż więc tylko Pan, który podaje Ci butelkę wina, jest sommelierem, a już ten pasjonat z ogromną wiedzą, który tak pięknie o winie opowiadał na firmowym evencie, tylko się pod owego podszywa?
Wg polskiej definicji – tak. Ale już europejska definicja na stronie ESCO wskazuje szerszy kontekst pracy sommeliera (wina):
Sommelierzy win mają ogólną wiedzę na temat wina, jego produkcji, podawania i dopasowania wina do potraw. Wykorzystują tę wiedzę do prowadzenia wyspecjalizowanych piwnic winiarskich, przygotowują karty win i wydają książki lub pracują w restauracjach.
I tak jak przy wielu zawodach ważniejsze niż spory między Warszawą a Brukselą o definicje jest praktyczne rozumienie, czym zajmuje się sommelier, nawet jeśli jest to definicja potoczna.
My chyba będziemy skłaniać się ku wersji opartej o poziom zaangażowania w swoją pracę, ale o tym za chwilę :-).
Jak można rozróżnić sommelierów?
Najprościej – na tych „czynnych”, pracujących w lokalach gastronomicznych w kontakcie z gościem, oraz tych „biernych” – szeroko pojętych specjalistów od win i alkoholi, zajmujących się innymi aspektami branży winiarskiej – szkoleniami, importem, handlem, dziennikarstwem etc. Często są to de facto etapy kariery sommeliera. Patrząc nawet na obecny zarząd Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, to żaden z jego członków nie pracuje obecnie na sali restauracyjnej. Wielu z nich pracowało kilka czy kilkanaście lat temu, w tym samym czasie zdobywając kolejne tytuły i certyfikaty w świecie sommelierskim, żeby dziś zajmować się importem czy doradztwem winiarskim.
Jakie cechy musi posiadać i na czym polega praca sommeliera w restauracji?
„Sommelier selekcjonuje i serwuje wina i inne alkohole, wody gastronomiczne oraz cygara.” Owszem, ale to tylko wisienka na torcie jego pracy. Przed „showtime”, jakim jest obsługa gościa, sommeliera czeka mnóstwo mozolnej pracy za zamkniętymi drzwiami restauracji:
- tworzenie karty win i alkoholi dostosowanej do charakteru restauracji i rodzaju podawanych w niej potraw
- kontakt oraz negocjacje cen z dostawcami- kontrola nad rentownością karty win i alkoholi
- uzupełnianie zapasów magazynowych
- nadzorowanie odpowiedniego przechowywania win
- dobieranie odpowiedniego szkła i sprzętu do serwowania wina
- szkolenie i egzaminowanie obsługi
... i dopiero powoli dochodzimy do serwisu. A i tutaj sporo się dzieje: rekomendacja, food pairing, dekantacja, serwis, upselling... Sporo, prawda?
Dobry sommelier w restauracji musi mieć cechy kierownika sali, managera, kelnera. Musi wykazywać się szeroką wiedzą na temat wina i innych alkoholi, koktajlach, kawie, herbacie, wodzie oraz kulinariach. Ponadto ciężko wyobrazić sobie dobrego sommeliera w restauracji bez ponadprzeciętnych umiejętności interpersonalnych i kultury osobistej.
Sommelier poza restauracją?
Zdania na ten temat są podzielone, część świata wina odmawia określania mianem sommeliera np. pracowników firm importerskich. Wydaje nam się to jednak uproszczeniem, zwłaszcza, że wiele z tych osób to pasjonaci z ogromną wiedzą, zarażający nią na prawo i lewo każdego, kogo na swej drodze zawodowej spotkają. I często z doświadczeniem i zdanymi egzaminami sommelierskimi – polskimi i międzynarodowymi.
Zgadzamy się, że właściciel firmy importerskiej, który większość dnia pracy spędza w Excelu, a z winem czynny kontakt ma jako gość na bankiecie u kluczowego klienta, sommelierem nie jest, tak już jego pracownik tworzący portfolio firmy, dbający o zaopatrzenie, przeprowadzający degustację, szkolenia obsługi w restauracjach klientów, prezentujący oferty na targach, jak najbardziej sommelierem może się nazywać.
Sommeliera odróżnia wiedza, pasja, zaangażowanie, aktywność, propagowanie kultury wina. Czasem to trudne do rozpoznania, czasem różnicę widać na pierwszy rzut oka.
Ile zarabia sommelier?
Wg przytoczonego wcześniej rejestru, w roku 2018 zarobki sommeliera pracującego w punkcie gastronomicznym wahały się od 3500 do 7000 zł brutto. Jeśli planujecie karierę w tym zawodzie i zmartwiło Was, że te górne widełki to nie jest Wasz szczyt marzeń, uspokajamy. To kwoty mocno zaniżone i zarezerwowane raczej dla początkujących adeptów sztuki sommelierskiej. Doświadczony sommelier może liczyć na zdecydowanie wyższe wynagrodzenie, zwłaszcza, gdy dojdą do tego dodatki związane z obsługą Gościa (napiwki) lub dodatkowe dochody z prowadzonych warsztatów/degustacji.
Sommelier czyli kiper?
W sensie enolog? Nie, to trzy różne zawody, choć mają wspólne pola działalności. Sommelier ma cechy kipera, jak i część wiedzy enologa.
Kiper to zawodowy degustator, czyli osoba zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu i zapachu. Najczęściej pracuje przy produkcji żywności, napojów czy alkoholi, gdzie kontroluje jakość i powtarzalność produktu.
Enolog to specjalista od produkcji wina. Posiada szeroką wiedzę na temat funkcjonowania winnicy, uprawy winorośli, winifikacji, dojrzewania wina jak i oczywiście historii, rodzajach, serwisie i degustowaniu wina. W Polsce enologia jest kierunkiem studiów podyplomowych.
Jak zostać sommelierem?
Sommelier odznacza się ogromną wiedzą nie tylko na temat produktów, jakie sprzedaje, ale w ogóle win, szczepów winogron i regionów z całego świata, alkoholi mocnych, kuchni, kultury krajów winiarskich i tradycji produkcji i degustacji. W dodatku powinien skutecznie identyfikować wina/alkohole w kieliszku, rekomendować gościom odpowiednie napoje, rozpoznawać wadliwe produkty. Jak się tego nauczyć?
Cudownie byłoby dorastać w miejscu winiarskim (wybieramy np. Dolinę Loary) a potem podróżować po świecie i nasiąkać (dosłownie i w przenośni) wiedza i praktyką winiarską.
Praktyka pracy sommeliera, czyli znajomość serwisu wina (przydatna pracującym w restauracji) może być rozwijana przed wszystkim przez współpracę z bardziej doświadczonym somm-em, mając nadzieję, że przekaże swoje umiejętności (tu wiemy, że np. Kieliszki na Próżnej, winebar w Warszawie, był do tego świetnym miejscem). Wiemy też, że samo Stowarzyszenie Sommelierów planuje takie szkolenia łączące praktykę i wiedzę winiarską.
Ze zdobyciem wiedzy jest dużo prościej. Z pomocą przychodzą kursy. Jednym z najbardziej znanych, poważanych w branży, w dodatku najlepiej wprowadzających w świat win i alkoholi, jest londyński WSET (Wine and Spirit Education Trust).
Dlaczego warto? Przecież wiedzę można posiąść z książek, a degustować w pojedynkę.
Kurs winiarski to nie tylko nauka teorii, ale przede wszystkim wspólna praca, kalibracja kubków smakowych i interakcja z prowadzącym. Podczas kursu uczestnicy mają możliwość, podczas jednego spotkania, zdegustowania nawet kilkunastu starannie dobranych pod względem omawianego tematu win, porównania swoich odczuć z grupą oraz doświadczonym prowadzącym. Każdy z nas odczuwa wino nieco inaczej, ale pracując profesjonalnie i doradzając wino innym, potrzebujemy poznać pewne standardy i schematy. WSET uczy też skutecznego i zrozumiałego opisu win opartego na definiowaniu ich najistotniejszych cech. W zależności od wybranego poziomu kursu (są 4) ilość i szczegółowość przekazywanych informacji jest dostosowana do potrzeb i stopnia wtajemniczenia kursantów.
Informacje o kursach WSET organizowanych przez Republikę Wina poniżej.
Do młodych pasjonatów wina, nawet początkujących w swojej drodze przyjazną rękę wyciąga Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Nazwa niech was nie zmyli –nie jest ono zarezerwowane tylko dla zawodowców, zapisać może się do niego każdy miłośnik wina. Warunkiem jest zaliczenie krótkiego testu (jeśli macie ukończony choćby WSET1 to powinniście dać radę) oraz „poręczenie” za was dwóch członków Stowarzyszenia. Członkowie SSP mogą liczyć na wiele degustacji, warsztatów, czy wyjazdów edukacyjnych.
Pasji natomiast nikt nas nie nauczy. Można nią zarazić, ale dalej piłka po Waszej stronie. Zapisz się na kurs!
WSET-I
10 godzin lekcyjnych poprowadzonych przez naszego najlepszego specjalistę Szymona Milonasa. Kursanci dostają podręcznik, materiały dodatkowe, oraz 22 różne wina. Zajęcia będą poprowadzone w języku polskim a egzamin jest po angielsku. Kurs dostępny ONLINE lub stacjonarnie. Cena kursu to 800zł. Zapisuję się!
WSET-II
26 godzin lekcyjnych poprowadzonych przez różnych uznanych w swoich dziedzinach Sommelierów. Kursanci dostają podręcznik, zeszyty ćwiczeń, materiały dodatkowe, a także 40 różnych win. Zajęcia będą prowadzone w językupolskim a egzamin jest po angielsku. Kurs dostępny ONLINE lub stacjonarnie. Cena kursu 2400zł. Zapisuję się!
WSET-III
7 czterogodzinnych spotkań, lub dwa weekendy. Kurs prowadzony przez znanego Sommeliera Łukasza Wojnarowicza, który między innymi wykładał wiedzę o winie na uczelni Collegium Civitas. Kursanci dostają zestaw podręcznikowy i materiały dodatkowe. Zajęcia prowadzone są w języku polskim, a na koniec przeprowadzany jest egzamin teoretyczny i praktyczny. Podczas kursu przewidziane są prace domowe. Kurs dostępny ONLINE lub stacjonarnie. Cena kursu 3500zł. Zapisuję się!
Autor: Iwo Świerblewski
