Przez kilka ostatnich dni nie mogłem oderwać się od pizzy, której próbowaliśmy w jeszcze nieotwartym lokalu na Kruczej w Warszawie, i to pewnie nie tylko z powodu świetnego towarzystwa i atmosfery włoskiej biesiady w budowlanych warunkach. Pizza (a ta była w najlepszym wydaniu) to prawdziwa eksplozja umami. Tak, tak, niech tych którzy coś słyszeli o tym smaku, nie zmyli fakt, że odkrył go japoński naukowiec i że Azjaci zjadają go trzykrotnie więcej niż Amerykanie. Jak tłumaczy prof. Paul Breslin zajmujący się badaniem smaków na Uniwersytecie Rutgers w Pensylwanii „Praktycznie wszystko, co tradycyjnie dodaje się do pizzy, jest naturalnie bogate w umami”.
Ci którzy o nim nie słyszeli powinni pilnie tę wiedzę nadrobić, bo smak ten robi międzynarodową karierę, jest go pełno nie tylko w algach morskich, grzybach shitake, czy sosie sojowym, ale również w Parmigiano Reggiano, szynce parmeńskiej, anchovis, krewetkach czy pomidorach. A popularność kuchni japońskiej, azjatyckiej i fusion naturalnie sprawia, że będziemy go mieli coraz więcej w swoich daniach.
Co to jest umami
Samo słowo umami, to połączenie japońskich słów „umai, które oznacza coś pysznego i „mi”, które oznacza esencję.
Na odczuwanie smaku umami składają się trzy składniki – przede wszystkim kwas glutaminowy, ale wzmacniają go dwie inne substancje, których nazwy chemicznej nie chcecie znać (guanozyno-5’-monofosforan i inozynian disodowy). Są o tyle ważne, że podnoszą nawet stukrotnie wyczuwalność tego smaku. Im więcej ich w jedzeniu (najlepiej wspólnie) tym większe wrażenie mięsistości, tłustości, czy jak mówią inni „rosołowatości” dania. Dają poczucie wypełnienia, przedłużają i wzmacniają smak dania.
Umami w jedzeniu
Co ciekawe, procesy typu suszenie, kiszenie, czy dojrzewanie podnoszą obecność smaku umami w jedzeniu kilku a nawet kilkunastokrotnie. Np. świeże pomidory mają średnio od 150 do 250 mg kwasu glutaminowego, a suszone już między 650 a 1140. Młody ser będzie miał go około 150 g, a dojrzały Parmiggiano Reggianonawet 1700 mg. A odczuwanie wzmacnia jeszcze połączenie samego kwasu glutaminowego z dwoma pozostałymi substancjami, które występują w grzybach (szczególnie suszonych shitake) i np. mięsie (np. suszona szynka ma 340 mg), i jak twierdzi cytowany już naukowiec, w przypadku tych trzech substancji 1+1+1 daje osiem. Co wyjaśnia uzależniające właściwości pizzy, połączenia długo redukowanego sosu pomidorowego z mięsem i grzybami (sosy a’la bolognese), czy nawet jajek z boczkiem. A w wersji komercyjnej przede wszystkim chipsów do których dodaje się inozynianu disodowego jako e631.
Jak powstało umami
Warto również wiedzieć, że odkrywca smaku umami, badał go na przykładzie alg morskich (kombu z miejscowości Rausu) a następnie skrystalizował i skomercjalizował (razem z firmą Ajinomoto) do postaci glutaminianu sodu, powszechnie używanego dziś w kuchni azjatyckiej, co z kolei tłumaczy fenomen zupek chińskich (i gotowość młodzieży do jedzenia makaronu z nich na sucho). Z tą wiedzą również fascynacja ramenami, bulionem dashi czy innymi przysmakami kuchni azjatyckiej przestaje dziwić. Smakuje jak u mamy, umami. I tu warto dodać, że jego umiłowanie rzeczywiście wysysamy z mlekiem matki, bo zawiera ono 10 razy więcej kwasu glutaminowego, niż to które pijemy później (czyli niż krowie).
Historia Umami
Od początku XXI wieku, gdy odkryto receptory smaku umami, ostatecznie obalono mity na temat szkodliwości glutaminianu sodu, a pewnie również na fali globalizacji azjatyckiej kuchni - wielu zachodnich kucharzy zaczęło tworzyć dania wykorzystujące efekt przyjemności płynący z umami, np. Adam Fleischman z restauracji w Los Angeles stworzył hamburgera, którego nazywa „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu, parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu (cytat za Magazyn Focus), który jest super smaczny.
Tym samym, wcześniej niezauważane lub kojarzone z kuchnia azjatycką umami weszło na stałe do kuchni europejskiej i światowej, co stawia też pytanie o jego wpływ na percepcję wina i łączenie potraw z dominującym umami z winami. Jak podaje Wine and Spirit Education Trust, największa na świecie szkoła winiarska, której kursy odbywają się również w Polsce (sprawdź 'Kursy Winiarskie WSET'), umami podbija wytrawność, kwasowość i taniczność wina, za to spłaszcza owocowość i strukturę wina. Czyli partner niełatwy. Teoretycznie najlepsze do umami powinny być aromatyczne i złożone wina białe, najlepiej z lekkim cukrem. I rzeczywiście w praktyce świetnie do wielu dań bogatych w umami, jak choćby owoce morza (tu szczególnie kalmary) świetnie sprawdzają się wina musujące jak Cava czy Szampan, znany japoński sommelier Hisao Morigami sugeruje szampana do klasycznego japońskiego bakłażana w słodkim sosie sojowym, a producent szampanów De Sousa (prestiżowy bo grand cru i biodynamiczny) stworzył nawet szampana o nazwie Umami.
Do połączenia z wybitnie dominującym umami sprawdzają się też aromatyczne Gewurztraminery i Rieslingi, te pierwsze mniej kwasowe i bardzo często lekkopółwytrawne (off-dry) stanowią świetne uzupełnienie również dla często ostrej kuchni azjatyckiej. A rieslingi, tak jak wina musujące sprawdzą się wszędzie, nie tylko dlatego, że są aromatyczne i możemy wybierać z różnego poziomu wytrawności – od zupełnie wytrawnych (bone dry), przez słodsze (feinherb, lieblich) po zupełnie słodkie (jak icewein, czy trockenbeerenauslese). Riesling dla wielu osób będzie atrakcyjny również dlatego, że orzeźwia i odświeża paletę (pobudza ślinianki), co i przy jedzeniu umami, ale szczególnie w połączeniu z innymi smakami daje pole do dalszego cieszenia się jedzeniem.
Gdy umami połączy się z tłuszczem, szczególnie zwierzęcym do gry mogą wejść czerwone wina, a może nawet jeszcze lepiej, często niedoceniane wina różowe. One też czasem mają odrobinę cukru resztkowego, dobrą kwasowość i bardzo delikatne taniny.
Z win czerwonych zawsze bezpieczne będzie niskotaniczne Pinot Noir, Valpolicella czy lekkie wina z Niemiec i Austrii (jak zweigelt, czy blaufrankisch). Ale pamiętajmy też, że do pizzy chętnie sięgamy po toskańskie Chianti, czy inne wina oparte o sangiovese, montepulciano, czy aglianico.
Pizza, czy bogate w umami sery (jak Parmigiano Reggiano, Comte, czy Gorgonzola), ale też suszone czy wędzone mięsa, to nie tylko umami ale również tłuszcz, a ten jak pisaliśmy w artykule o smaku tłustym lubi nie tylko kwasowość (tłuszcze roślinne), ale i taniny (tłuszcze zwierzęce). Więc jeśli mamy sezonowanego steka, tylko lekko wysmażonego (rare) ale z demi glacem (dużo umami), to możemy do tego podać intensywniejsze czerwone wino jak malbec, czy nawet nebbiolo.
Pojawienie się w ustach lekko metalicznego posmaku, wrażenia jakie mamy zagryzając np. wędzonego łososia (dużo umami) koktajlowymi pomidorkami (dużo umami) – nie polecamy, powinno nas ostrzegać, że może wino które dobraliśmy do naszej umami potrawy, nie jest optymalne. Warto próbować i szukać swoich ulubionych połączeń, bo wpływ umami na naszą kuchnię będzie tylko rósł.
Nawet dietetycy przyznają, że zastąpienie soli (chlorek sodu) umami, jest korzystne dla zdrowia.
