Wyrób win to coś więcej niż prosta fermentacja, to ogół działań od zbioru winogron po wytworzenie trunku. Produkcja wina, inaczej winifikacja, to złożony proces zależny od tradycji czy regionu. Istnieją również różne rodzaje win, ze względu na mnogość odmian winorośli, oddziaływanie środowiska na ich wzrost oraz różne techniki winifikacji. Mamy wina białe, czerwone i różowe. Ze względu na zawartość cukru można je również podzielić na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Mogą być winami musującymi lub spokojnymi. Nauką która zajmuje się tymi fascynującymi procesami jest Enologia.
Przy produkcji win musujących mamy do czynienia z trzema różnymi metodami. Najbardziej prymitywną jest saturacja. Do zbiornika jest po prostu wtłaczany dwutlenek węgla, po czym wino jest butelkowane, tak aby nie utraciło gazu, w ten sposób powstają najtańsze wina musujące. Metoda tradycyjna nazywana również szampańską polega na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji wina które już znajduje się w butelce. Do tego czasu wszystkie procesy pokrywają się z metodą wytwarzania win białych. Do butelek następnie wlewa się wino bazowe i tzw. „liqueur de tirage” czyli mieszankę wina, drożdży i cukru. W zamkniętej kapslem butelce następuje proces fermentacji, w wyniku czego w naturalny sposób powstaje dwutlenek węgla. Po procesie leżakowania, podczas którego wino ma kontakt z osadem wzbogacając go o pożądane nuty drożdżowe, następuje proces usuwania osadu, który możemy podzielić na dwa etapy:
-„remuage” czyli obracanie butelek do góry dnem, aby osad przemieścił się do szyjki (kiedyś robiono to ręcznie, dzisiaj używa się żyropalet),
-„degorgement”- zamrażanie szyjek butelek i odkapslowywanie w celu usunięcia osadu (ciśnienie wypycha lodowy czop z butelki).
Następnie uzupełnia się zawartość butelki odpowiednią mieszaniną wina i cukru (ten etap to tzw.”dosage”) W zależności od ilości cukru uzyskuje się wino o pożądanym przez producenta stopniu wytrawności. W ten sposób powstaje Szampan czy hiszpańska Cava.
Trzecim sposobem produkcji win musujących jest metoda „Charmat”. Polega ona na powtórnej fermentacji w stalowych kadziach. W ten sposób wytwarza się wino w zdecydowanie szybszym czasie, co znacznie obniża koszty. Ponieważ wino nie leżakuje, ani nie dojrzewa na osadzie pozbawione jest wszystkich dobrodziejstw z tego wynikających. Można jednak tą metodą uzyskać wina o przyzwoitej jakości i nie wygórowanej cenie np. włoskie Prosecco.
