Dodano produkt do koszyka

Nierozerwalna para idealna – wino plus jedzenie !

Wino lubi się z jedzeniem – jest najbardziej ze wszystkich alkoholi zrośnięte z kuchnią. Kwasowość wina pobudza apetyt (dlatego w restauracji na aperitif serwowane jest musujące wino o wysokiej kwasowości), a różne smaki jedzenia podbijają lub łagodzą aromaty, alkohol, czy taniny w winie.  

Na całym świecie, czy to w gorących krajach południowej Europy czy w kolebce wina – w południowym Kaukazie, wino łączone jest z jedzeniem. Co więcej, można śmiało stwierdzić, że w krajach w których tradycją była produkcja i spożywanie wina, mamy bardziej rozwiniętą sferę kulinarną. Przez setki lat kucharze oraz winiarze mieli czas na to, aby idealnie dopracować połączenia smaków jedzenia z danym rodzajem wina. Wytworzyły się pewne zasady, które są oczywiście nieobowiązkowe, aczkolwiek warto się nimi kierować, żeby osiągnąć prawdziwy raj dla Twoich kubków smakowych. Dziś wspiera je nasza wiedza na temat chemii, która dzięki skomplikowanym wzorom i opisom reakcji chemicznych pozwala wytłumaczyć, dlaczego coś razem lub gorzej smakuje, ale często prowadzi do tych samych wniosków, do których praktycy doszli jakiś czas temu przyjemnie eksperymentując z połączeniami. 

Bo w końcu, zgodnie z internetowym żartem: „Często używam wina w kuchni, czasami nawet dodaję do potraw” – każdy lubi połączenie kieliszka dobrego wina ze stekiem czy z owocami morza. I raczej wiemy, że do pierwszej potrawy lepsze będzie inne wino niż do drugiej. Ale dlaczego? Jak łączyć dobre jedzenie i dobre wino? Jakie są to zasady?  

Na naszych szkoleniach i w artykułach przechodzimy przez wszystkie najważniejsze smaki jedzenia i ich wpływ na wino (aromaty, odczuwaną kwasowość, taniny, słodycz, alkohol i finisz) oraz pokazujemy sposoby na łączenie konkretnych win i potraw.  

Zaczynamy od smaku tłustego, który jest obecny w bardzo wielu potrawach….. 

 

1. Oleogustus, czyli łączenie wina z tłustym jedzeniem 

Od lat naukowcy i praktycy wiedzieli, że tłuszcze, w ograniczonych ilościach, są zdrowe (rozpuszczają się w nich witaminy i inne składniki odżywcze nierozpuszczalne w wodzie) i przydatne, żeby wydobyć walory smakowe jedzenia (spróbujcie mixu świeżych warzyw bez dodatków vs  skropionego dobrą oliwą lub świeżego chleba bez i ze świeżym masłem) - a tu z doświadczenia pięciu tygodni diety warzywnej beztłuszczowej mogę śmiało mówić, że różnica jest ogromna. Odrobina oliwy czy masła podbija i łączy smaki innych składników.  

W 2015 na Uniwersytecie Purdue w USA przeprowadzono eksperyment dowodzący, że człowiek odróżnia smak tłusty (oleogustus), szczególnie, gdy jest on połączony z innymi, samodzielnie mało przyjemnymi smakami, jak gorzki, kwaśny, umami. Może dlatego lubimy „śmierdzące sery”, które są przecież tłuste i gdyby nie to połączenie – czyli tłustości z innymi smakami i aromatami (umami), uznalibyśmy je po prostu za zepsute. Naukowcy prowadzą dalsze badania nad wskazaniem, którymi kubkami smakowymi wyodrębniamy smak tłusty i jaka jest jego unikatowa struktura chemiczna, jednak praktycy wiedzą i tak, że „jak nie posmarujesz to nie pojedziesz”, również w kwestii struktury różnych potraw i gotowości do ich jedzenia przez naszych gości.   

Jeśli wino ma towarzyszyć jedzeniu od przystawki do deseru, to na każdym etapie spotka się z jakimś tłuszczem zawartym w potrawie – od przekąsek z wędlin i serów, przez oliwę w sałatkach, masło w sosie podanym do ryby, tłuszcz w mięsie, aż po masło (oby nie margarynę lub inny utwardzony tłuszcz roślinny) w deserach. Każdy rodzaj i zawartość tłuszczu w potrawie wymaga innego wina, a w szczególności kwasowości, tanin i alkoholu w winie. Najprościej mówiąc: 

Oliwa:

potrzebuje kwasowości jako przeciwwagi (jak w przypadku skrapiania sałatki oliwą i cytryną), więc łączymy potrawy z oliwą z winami typu kwasowy riesling, sauvignon blanc, czy innymi z chłodniejszych klimatów i o wyższej kwasowości (jak chablis czy pinot noir); 

Polecam:

Tłuszcze zwierzęce:

wymagają dodatkowo tanin i alkoholu, które przebiją się przez białkową strukturę potrawy, czyli do T-bone steaka szukamy malbeccabernet sauvingnonshiraza, czy win typu Barolo lub Brunello di Montalcino; 

Polecam:

Masło i inne mlekopochodne tłuszcze

z racji swojej delikatności wymagają specjalnego traktowania, kwasowość tak, ale przecież nie wkrapiamy cytryny do szklanki mleka (chyba, że chcemy zrobić domowy twaróg), więc do np. sosów śmietanowych i maślanych szukamy win o lekko zaokrąglonej beczką strukturze np. kalifornijskich chardonnay czy pełniejszych w smaku, jak ribolla giallafiano; 

Polecam:

wino ma za zadanie przeciąć oleistą czy maślaną strukturę jedzenia, więc będziemy szukali win oczyszczających nam paletę – o wyższej kwasowości, taniczności, czy wyższym poziomie alkoholu. Jednak w zależności od tego, z jakim rodzajem tłustego jedzenia będziemy je łączyć, inne będą dodatkowe aspekty, które musimy wziąć pod uwagę. 

2. Wino i sery oraz de-sery 

Deska serów jako zestaw przekąsek do wina czy przekąska między daniem głównym a deserem to coś zupełnie naturalnego.  

Z reguły mamy na niej kilka rodzajów sera od miękkich dojrzewających, jak brie czy camembert, przez pleśniowe, jak gorgonzola, kozie, po twarde i dojrzałe, jak parmesan czy pecorino.  

Każdy z tych serów wymaga trochę innego wina: 

Do miękkich serów:

warto spróbować czegoś musującego, np. cavy, franciacorty, czy szampana, a z win czerwonych czegoś lekkiego, jak pinot noir, gamay, czy valpolicella; 

Polecam:

Do pleśniowych serów:

dobre będzie wino słodkie - od powstającego również dzięki atakowi szlachetnej pleśni sauternesa czy tokaja po aromatyczny gewurztraminer, a nawet porto; 

Polecam:

Kozie sery:

są klasycznie parowane z sauvignon blanc znad Loary, ale można też spróbować lekkich czy musujących win różowych;  

Polecam:

Do serów typu muenster i taleggio:

możemy spróbować aromatycznej bieli, jak pinot gris lub miękkiej czerwieni począwszy od barbery i pinot noir, a skończywszy na lekkim zinfandelu, jeśli ktoś woli coś słodszego;

Polecam:

Twarde dojrzałe sery:

będą wymagały dojrzalszych i pełnych win – białych znad Rodanu, przez sherry po czerwone chianti, mieszanki z Bordeaux (Cabernet/Merlot) i nawet Amarone della Valpolicellla. 

Polecam:

Pamiętajmy tu o generalnej zasadzie łączenia lekkich win z mniej intensywnymi serami i intensywnych win ze złożonymi serami. Kwasowość i taniny wina mają tu działać jako przeciwwaga dla tłustości i kremowości sera, ale aromaty mogą się uzupełniać: do orzechowego w posmaku cheddara możemy podać sherry czy beczkowane chardonnay, a do słodkawego colby czy dojrzałej goudy lekko słodki riesling lub ripasso.  

Jak zwykle dobrze będzie też działała zasada, że „co razem rośnie razem podajemy” (what grows together goes together).  

Tłuszcz w potrawach przydaje jedzeniu struktury i tekstury, w większych ilościach jest mdlący.

3. Wino i ryby  

Przyjęło się mówić, że do ryb podajemy białe wina, a do mięs czerwonych wina czerwone. I choć generalnie ta zasada obowiązuje, to warto zwrócić uwagę, że do ryb tłustych, jak łosoś czy tuńczyk potrzebujemy nie tylko kwasowości, która przetnie i doprawi nam rybę, ale szukamy też więcej tekstury, aromatów, a nawet tanin. Dlatego warto spróbować do łososia win różowych, a jeśli dodatkowo ryba podana jest np. w śmietanowym sosie z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami, to zdecydowanie bardziej będzie tu pasowało lekkie wino czerwone, jak pinot z nowego świata czy owocowy pinotage, valpolicella, zweigelt, counoise, czy grenache. 

Ryby w sosach śmietanowych:

Polecam:

Nietłuste ryby, jak dorsz, okoń, sola:

szczególnie jeśli są tylko smażone lub grillowane – dobrze uzupełniają się lekkimi winami białymi i musującymi – od prosecco, przez assyrtiko, pinot grigio, gruner vetlinera, albarinho. 

Polecam: 

Średnio tłuste i mięsiste ryby, jak pstrąg, morszczuk, karmazyn, halibut, czy lucjan:

wymagają win bardziej złożonych, jak chenin blanc z RPA, pinot gris z Alzacji, biała Rioja czy Galicjalub intensywniejszy wytrawny riesling. 

Polecam:

Najbardziej tłuste, jak łosoś, makrela, miecznik, żabnica czy tuńczyk:

świetnie łączą się ze złożonym szampanem czy po prostu chardonnay z Burgundii, vermentino z Sardynii, viognier, białymi winami z doliny Rodanu, południa Włoch, czy Galicji Nie ignorujcie tu też win różowych, które czasem nie tylko pasują kolorem, ale i lekką strukturą tanin.  

Polecam:

Wiele jednak będzie tu też zależało od sosu, z jakim ryby zostaną podane, bo to, szczególnie w przypadku ostatniej kategorii, może przesuwać nas do win różowych i czerwonych. 

4. Wino do mięsa

Mniej tłuste mięsa:

kurczaki czy indyki rzadko podawane są bez sosu i dodatków, więc to  pozostałe smaki i składniki będą definiować, jakie wino najlepiej pasuje do dania z drobiem. Więc nawet jeśli do sałatki ceasar podamy lekkie białe wino, to do piersi kurczaka w ziołach i z grilla może ciekawie pasować chianti lub przynajmniej chenin blanc.  

Polecam:

Białe sosy, jak alfredo czy tetrazzini z makaronem:

lepiej układają się z aromatycznymi białymi winami jak viognier czy beczkowane chenin blanc lub orvietto, ale też włoską barberą 

Polecam:

Kurczak na ostro – jak curry, tikka masala:

zgodnie z zasadą, że „heat loves sweat” dobrze  łączy się z aromatycznymi i lekko półwytrawnymi rieslingami, moscato, czy pinot gris.

Polecam:

Sosy pomidorowe, coq au vin, kurczak w marsali:

będą wymagały coraz bardziej złożonych czerwonych win – od sangiovese i pinot noir po syrah, carignan, aglianico.

Polecam:

Jeśli używamy podrobów, wątróbek – na pate czy pasztety:

dobrym pomysłem jest podanie ich z lekkimi winami białymi albo nawet słodkimi, jak sauternes. 

Polecam:

Kaczki i gęsi:

tradycyjnie łączone są z winami czerwonymi – od lekkich, jak pinot noir, po bardziej intensywne, jak rioja czy nawet nebbiolo, ale na Boże Narodzenie warto spróbować pieczonej gęsi czy kaczki aromatycznym białym rieslingiem czy gewurztraminerem

Polecam:

Przy czerwonych mięsach:

obowiązują podobne zasady - im tłustsze i intensywniejsze mięso, tym potrzebne będzie mocniejsze i bardziej taniczne wino . Gdy nie jesteśmy pewni, jaka będzie struktura dania, do którego mamy dobrać wino, bezpieczny może być wybór austriackiego blaufrankischa, merlota, czy zinfandela. Moją ulubioną zasadą przy  łączeniu wina z mięsem jest podejście „smoke and oak”, czyli im bardziej wędzone/grillowane jest mięso, tym bardziej smakuje do niego barolo,  brunello di montalcino, czy właśnie mocno beczkowany blaufrankisch. Choć one świetnie smakują i bez mięsa…. 

Polecam:

 

Autor:

Szymon Milonas jest właścicielem szkoły wina realizującej kursy WSET, importerem wina i członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich 

 

Produkty

Zestaw na rodzinny obiad

Zestaw na rodzinny obiad

Cena: 175.00 zł

Kategoria: Zestawy win

Zestaw na rodzinny obiad BIG

Zestaw na rodzinny obiad BIG

Cena: 292.00 zł

Kategoria: Zestawy win

X Zamknij


Wchodząc na stronę oświadczasz, że masz ukończone 18 lat.

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności.
Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu mechanizmu cookie w Twojej przeglądarce.