The Founder, Misty Cove, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nowa Zelandia, wino białe

Wino im starsze tym… gorsze? Czyli o prawidłowym przechowywaniu.

To, że wino jest im starsze tym lepsze, to najczęściej powtarzany mit odnośnie wina. Ok, może nie całkiem mit, ale pół-, albo nawet ćwierć prawda. Są wina, które zdecydowanie zyskują w czasie i kilku, a nawet kilkunasto- (w wyjątkowych przypadkach kilkudziesięcio-) letnie leżakowanie wyjdzie im na dobre. Są one jednak w zdecydowanej mniejszości – większość butelek obecnych na rynku jest najlepsza, kiedy jest młoda, ich siłą jest owocowość, wigor, świeżość, które z czasem będą traciły – przykładem niech będzie nowozelandzkie sauvignon blanc lub klasyczne Prosecco, ale także lekkie, owocowe czerwienie. Jedno jest natomiast pewne – ani odpowiednie dojrzewanie, ani utrzymanie świeżych aromatów nie będzie możliwe, jeżeli butelki będą nieprawidłowo przechowywane. I o tym chcemy dziś porozmawiać.

Butelki zamknięte

Zasady w obu przypadkach są, z grubsza, takie same. Przechowując wino, musimy wystrzegać się przede wszystkim zagrożeń na nie czyhających. A są to:

Światło – większość butelek zrobionych jest z ciemnego szkła, jednak nawet ono nie chroni wina w 100%-ach przed niekorzystnym działaniem światła, które, po dłuższej ekspozycji na nie, może w wyczuwalnych sposób „spłaszczyć” nasze wino. Dlatego istotne jest, by wina przechowywać w zaciemnionym miejscu.

Temperatura – ani za wysoka, ani za niska, a także, co nie mniej istotne – stałe. Optymalne warunki do dłuższego przechowywania wina to stałe 10-14 stopni Celsjusza.  Wyższa temperatura niebezpiecznie przyspiesza dojrzewanie wina, zbyt niska może spowodować niekorzystne procesy chemiczne powodujące choroby czy zepsucie wina.

Pozycja – korki mają to do siebie, że wysychają, a wysychając przepuszczają do środka butelki więcej powietrza, co zdecydowanie przyspieszy ewolucję naszego wina, zwykle niestety w niekorzystny sposób, powodując jego utlenienie. Pamiętajcie więc, by Wasze butelki leżały w pozycji horyzontalnej tak, by spód korka miał stały kontakt z winem. Uwaga – nie dotyczy to butelek z nakrętką czy szklanym korkiem.

Wilgotność powietrza – optymalna jest na poziomie 65-75%. Zbyt niska przyspieszy wysychanie korka, zbyt wysoka może przynieść jego pleśnienie.

Drgania – wina lubią spokój. Regularne wstrząsy mogą przyspieszyć procesy zachodzące w ewolucji wina, co negatywnie odbije się na jego kondycji.

Kiedyś powszechnym i najlepszym miejscem do długiego przechowywania wina była piwnica – ciemna, chłodna, delikatnie wilgotna. Dziś zdecydowanie częściej zastępuje ją domowa lodówka na wino – proste modele są przystępne cenowo, a w zupełności wystarczają do przechowywania kolekcji kilkunastu czy kilkudziesięciu win, załatwiają nam problemy zarówno półmroku, temperatury, pozycji i wilgotności. Pamiętajmy tylko nie stawiać ich w pobliżu źródeł drgań (np. obok pralki )

Jeżeli nie macie lodówki – bez paniki. Być może nie uda Wam się utrzymać doskonałego Burgunda w dobrej formie przez kilkanaście lat, ale aby wino było w dobrej kondycji, aż nie uznacie, że przyszedł moment na jego otwarcie, wystarczy położyć je w ciemnej szafie w najchłodniejszym miejscu mieszkania.
Zdecydowanie kiepskim pomysłem jest przechowywanie wina na wolnostojących lub ściennych stojakach, a jeszcze gorszym są owe stojaki umieszczone w kuchni – światło, ciepło, wahania temperatury i wilgotności mamy tu jak w banku. Barek jest w porządku, o ile jest ciemny i wina mogą w nim leżeć – stojące butelki za szklaną witryną z pewnością długo w dobrej formie nie będą.

A co z otwartymi butelkami?

Po otwarciu butelki wina jego żywotność jest zdecydowanie ograniczona – niektóre wina, częściej czerwienie niż biele, zyskują nawet na kilkunastogodzinnym, intensywnym kontakcie z tlenem, później jednak zwykle zaczyna się równia pochyła w dół jakościowy. Co zrobić, by to ograniczyć (bo zatrzymać się nie da) i cieszyć się dobrym winem przez dłuższy czas?

Coravin
Coravin to urządzenie, które pozwala nalać porcję wina bez otwierania butelki. Jego kluczowymi elementami jest igła oraz naboje z argonem – neutralnym dla wina gazem. Igła wbijana jest przez korek, pobiera wino i jednocześnie aplikuje do butelki argon chroniący je przed utlenieniem. Producent mówi o zachowaniu walorów na „długie lata”, doświadczenia użytkowników częściej wskazują jednak na 2-3 miesiące. Tak czy owak, jest to niewątpliwie rewolucja w przechowywaniu „otwartego” (bo w tym przypadku należy użyć cudzysłowu) wina. Jeżeli często macie ochotę na tylko kieliszek waszego wina, w dodatku pijecie raczej nie najtańsze pozycje, to rozważcie ten zakup. Dlaczego nie najtańsze? Samo urządzenie nie jest tanie, podobnie jak naboje z argonem.

Pompka do wina
Pompki próżniowe to jeden z najprostszym, a zarazem efektywnych sposobów na przedłużenie żywotności otwartego wina. Składają się z gumowego korka i owej pompki odsysającej powietrze z wnętrza butelki. Pozwala to w prosty sposób ograniczyć utleniania i przedłużyć świeżość wina, nawet do kilku dni w przyzwoitej kondycji. Pompki elektryczne to fajny gadżet, ale ich cena jest wyższa, a skuteczność nie jest lepsza.

Plan minimum
Jeśli nie mamy absolutnie żadnych pomocnych gadżetów do przedłużenia życia naszego wina, to minimum, co możemy dla niego zrobić, to jak najszczelniejsze zamknięcie butelki, włożenie wina do lodówki (niska temperatura spowalnia procesy chemiczne) i trzymanie go w pozycji pionowej – raz, że nawet najgłębiej włożony, raz otwarty korek, będzie cieknął, dwa, że w tej pozycji ograniczamy pole kontaktu powierzchni wina z tlenem. Cudów jednak po tej metodzie się nie spodziewajmy – dobrze, by takie wino zostało wypite w ciągu 2 dni, jeśli zależy nam na jego walorach.

Obserwowanie ewolucji wina to wspaniała nauka, zabawa oraz przyjemność. Przyznacie, że zapewnienie mu dobrych do tego warunków nie jest takie trudne – wystarczy drobna inwestycja lub rozsądne wygospodarowanie przestrzeni. Niewiele, a może przynieść mnóstwo radości. Zachęcamy do budowania swojej winnej kolekcji i obserwacji, jak czas działa cuda. 

Cała prawda o zakręcanych winach.

Drodzy Państwo, dobre wino to tylko z prawdziwym korkiem! Na zakrętkę to są oranżady, albo podejrzane zajzajery. A wino z kartonu? Sort najgorszy, w Jarocinie ’83 lepsze rzeczy piliśmy…

… tak może powiedzieć tylko ignorant, który od chyba 20 lat nie wychodził z piwnicy.

Drodzy Państwo, porozmawiajmy dziś nie o tym, co na co dzień pijamy, ale o tym, w czym to wino spoczywa przed transferem do naszego kieliszka. A opcji do wyboru jest wiele: butelki z korkami prawdziwymi, syntetycznymi, szklanymi, kartony (bag in box), czy nawet kegi (beczki, jak na piwo). Jeżeli macie jeszcze jakiekolwiek uprzedzenia co do alternatywnych do niegdyś jedynego słusznego, prawdziwego korka, to dziś pomożemy Wam się ich wyzbyć – uprzedzenia są niefajne, a kierując się nimi tylko się traci!

Korek naturalny

Korek jest król zamknięć, jak lew jest król dżungli.  Dla tradycyjnych winomanów starej daty może to być ciągle jedyne akceptowalne rozwiązanie. Niestety, te przekonanie wynika ze zbyt dużego przywiązania do tradycji oraz, niestety, z niewiedzy. Korek naturalny jest oczywiście świetnym rozwiązaniem dla niektórych win, w innych natomiast można go łatwo zastąpić (nawet z lepszym skutkiem), niesie też ze sobą pewne ryzyko. Otóż najważniejszą cechą korka naturalnego jest jego mikro-przepuszczalność powietrza – zdecydowanie sprzyja to ewolucji win, która następuje w sposób powolny i bardzo atrakcyjny, jeżeli wino do takiego dojrzewania mają predyspozycje. Dopóki takie wina produkowane będą (a będą), a technologia korków syntetycznych nie pójdzie do przodu, dopóty pozycja korka w tym segmencie będzie niezagrożona. Korek wygrywa również wizerunkowo – klienci go lubią, jest bardziej prestiżowy od plastiku, potrafi być nawet pamiątką. Na tym, niestety, zalety się kończą…

Naturalny korek jest drogi. W skali całego produktu może bardzo się tego nie odczuwa, ale zawsze trochę wpływa na cenę. Do niektórych krajów trzeba go importować z bardzo daleka (np. do Nowej Zelandii, która jako pierwsza polubiła się z zakrętką). Korek to ryzyko – zarówno choroby korkowej (TCA - trójchloroanizol), która powoduje destrukcję aromatów wina, jak i ryzyko nadmiernego utlenienia – zwłaszcza, jeśli wino jest nieodpowiednio przechowywane (np. w pozycji stojącej – korki wysychają, rozszczelniają się i przepuszczają zbyt dużo tlenu – pamiętajcie o tym, trzymając wino w domu przez dłuższy czas). Statystyki mówią, że nawet 2-3% win zamkniętych korkiem może być dotkniętych wadą korkową!

Wniosek: Naturalne korki używane są prawie we wszystkich stylach i półkach cenowych win, co wynika z winiarskiej tradycji i przyzwyczajeń konsumentów. Nie zawsze ma to uzasadnienie, chyba, że mówimy o winach z potencjałem dojrzewania – wtedy korek to mus!

Zakrętka

Biedna zakrętka, pogardzana przez wiele lat jako rzecz niegodna porządnego wina. A jakże niesłusznie! To bardzo skuteczne, tanie i proste w obsłudze zamknięcie. Sekretem do jej docenienia jest zrozumienie, w jaki sposób działa na wino, oraz, przede wszystkim, co winiarz chce nam powiedzieć, używając jej w swoim produkcie.

Zakrętka mówi nam przede wszystkim: „Pij mnie tu i teraz, lepsze nie będę”. Wino pod zakrętką nie dojrzeje tak pięknie, jak to ma szansę pod naturalnym korkiem. Ale czy tego właśnie oczekujemy od młodziutkiego, świeżego sauvignon blanc? Zakrętka doskonale izoluje wino od powietrza z zewnątrz, utlenienie praktycznie nie zachodzi, a wino potrafi dłużej zachować swój świeży aromat. Zdecydowana większość światowej produkcji to wina, których najlepszy moment to ten od razu, lub maksymalnie w ciągu kilku lat od zabutelkowania, i dla nich to właśnie zakrętka jest dużo lepszym rozwiązaniem, niż naturalne korki. Są także zdecydowanie tańsze, oraz możliwe do wyprodukowania w każdym miejscu na świecie. O wadzie korkowej nie ma mowy. Nie musimy także przejmować się pozycją, w jakiej wino stoi – zakrętka nie wyschnie i nie rozszczelni się tak, jak korek. Otworzyć i zamknąć – dużo łatwiej. Same zalety? No prawie – każdy kij ma dwa końce, i ochrona przed jedną wadą (utlenienie) może powodować wadę inną – redukcję, powodującą wytworzenie się nieprzyjemnych aromatów wina.

Wniosek jest prosty – jeżeli szukacie wina, którego atutem jest świeżość, młodzieńczość, intensywne, owocowe aromaty – patrzcie przychylnie na te zamknięte zakrętką, nawet (a może zwłaszcza) w wysokiej półce cenowej.

Bag in box – wino z kartonu.

To już przesadziliście… Wino w kartonie w porządnym sklepie specjalistycznym?
A dlaczego nie?

Spójrzmy na to stricte analitycznie, odkładając sentymenty – jakie cechy ma tego typu opakowanie? Wino w kartonie, czyli bag in box, to tak naprawdę nie wino w kartonie, tylko wino w worku, który jest w kartonie :) A co daje worek? Z grubsza to samo co zakrętka – jest szczelny, tani (większa objętność wina w jednym opakowaniu, łatwiejszy transport), nie ma ryzyka wad związanych z korkiem. To nie wszystko - bag in box nie przepuszcza światła słonecznego, którego należy unikać przy przechowywaniu wina. Przyznacie, głębiej się zastanawiając dochodzimy do wniosku, że to całkiem rozsądne rozwiązanie!
No dobrze, ale pewnie wielu z Was ma nienajlepsze doświadczenia z winem z kartonów – wierzymy, stosunkowo często są to wina przeciętnej jakości. Jest to jednak decyzja producenta, są tacy, którzy w tego typu opakowania rozlewają wina znakomitej jakości. Warto nie być do nich uprzedzonym – możemy miło zaskoczyć się nie tylko smakiem, ale też ceną oraz przydatnością do spożycia – nawet jeśli nie wypijecie go na raz – wytrzyma ono w dobrej formie nieco dłużej, niż wino w butelce.

Pozostaje jeszcze kilka alternatywnych zamknięć – korki naturalne przetworzone (co raz lepsze), korki syntetyczne (mają sporo wad, ale być może to w nich jest przyszłość), szklane korki (ładne, drogie, szczelne). Wszystkie mają jedno zadanie, choć każde wykonuje je nieco inaczej. Istotne, by ten, kto decyduje, którego z nich użyć, wiedział, po co i dlaczego je wybiera. Winiarze z dobrych winnic to wiedzą. A dobre sklepy mają wina tylko z dobrych winnic :)

Cheers!

Na dworze cieplutko, noce są co raz krótsze, a my sprzed kominka przenieśliśmy się na pikniki i tarasy. Razem z temperaturą otoczenia zmienia się także profil wina, jakiego potrzebujemy do umilania tych chwil. Odstawiamy w kąt pełne czerwienie wagi ciężkiej, marzy nam się coś lżejszego, co orzeźwi, ugasi pragnienie. Z pomocą przychodzi nasz tytułowy król lata – sauvignon blanc. Wino powszechnie znane i lubiane, zwłaszcza w swoim komercyjnym, mocno owocowym wydaniu. Ale czy wiedzieliście, że sauvignon blanc to także pełne, beczkowane wina, najlepsze na świecie wina słodkie, oraz wina o zapachu… kociej kuwety?

SKĄD?

Sauvignon blanc pochodzi z Francji, a dokładniej z Doliny Loary, z której to wina do dziś uchodzą za wzorzec metra chłodnego stylu tej odmiany. Nazwa pochodzi od francuskiego sauvage, czyli dziki. W Nowym Świecie, a zwłaszcza w Kalifornii, możemy go spotkać pod nazwą Fume Blanc.

GDZIE?

Najważniejszymi miejscami upraw sauvignon blanc są: w Starym Świecie – jego ojczyzna Francja, z Doliną Loary i Bordeaux na czele, a w Nowym Świecie – jego przybrana ojczyzna – Nowa Zelandia, miejsce, które mimo, że areał upraw SB ma od Francji mniejszy, to jak żadne inne państwo na świecie właśnie z tą odmianą winogron się kojarzy.

Sauvignon blanc uprawia się na dużą skalę w:

Europa:

Francja (Dolina Loary, Bordeaux, Langwedocja)

Włochy (Górna Adyga, Wenecja Euganejska, Wenecja Julijska)

Hiszpania (Rueda, Navarra)

Austria (Styria, Wachau)

Niemcy

Nowy Świat:

Nowa Zelandia (Marlborough)

RPA
Chile
Australia
USA (Kalifornia)

JAK?

Pierwsze skojarzenia z sauvignon blanc są oczywiste – lekkie, świeże, owocowo-zielone, z dobrze zaznaczoną kwasowością, I faktycznie, większość win wpisuje się w ten opis, ale czy wszystkie sauvignon blanc można wrzucić do jednego worka? Zdecydowanie nie. Przyjrzyjmy się czterem typom win z tej odmiany – „chłodnym”, „ciepłym”, słodkim i mieszankom.

Chłodne: to właśnie nasi ulubieńcy ze wstępu. Główni reprezentanci tego stylu to francuska Dolina Loary, z najważniejszymi apelacjami Sancerre i Pouilly-Fumé, dające wina o wysokiej kwasowości, często mocno mineralne, z nutami trawy, ziół i cytrusów, oraz Nowa Zelandia, ze swoimi „owocowymi bombami”. To właśnie nowozelandzkie sauvignon blanc przechodzi w ostatnich latach szczyt popularności – odbiorcy kochają je za buchający wręcz z kieliszka aromat owoców tropikalnych, cytrusów, trawy, przy zachowaniu lekkości, świeżości i zaznaczonej kwasowości w ustach. Idealne wino na lato!

Ciepłe: to przede wszystkim Kalifornia (Napa, Sonoma, Clear Lake, Mendocino) – występujące tam pod nazwą Fume Blanc wina często dojrzewają w beczkach, są lepiej zbudowane, mają niższą kwasowość i oleistą strukturę.

Godnym uwagi ciepłym regionem jest również Western Cape z RPA, ze swymi intensywnie owocowymi,  ale i mineralnymi sauvignon blanc.

Mieszanki: Najbardziej znane białe wina Bordeaux to właśnie sauvignon blanc w mieszankach – w połączeniu z semillion są składnikami np. wielkich, długowiecznych win z Pessac-Léognan. Otrzymujemy dzięki temu wina bardziej eleganckie, o solidniejszej strukturze i potencjale starzenia.
W Nowym Świecie (zwłaszcza Australia, Chile czy RPA) również bardzo często do sauvignon blanc znajduje się kompana, czy to w postaci semillon, czy, co raz częściej, chardonnay.

Słodkie: sauvignon blanc często bywa elementem kupażu jednego z najsłynniejszych słodkich wina świata – Sauternes, likierowym wręcz winie tworzonym w okolicach Bordeaux z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią, które mimo potężnej zawartości cukru często zachowują równowagę w ustach dzięki kwasowemu kręgosłupowi – duża w tym zasługa właśnie sauvignon blanc!

O co chodzi z tą kuwetą?

Mimo usilnych starań winiarzy, by jeden z najbardziej charakterystycznych dla sauvignon blanc aromatów określać mianem „gotujących się szparagów”, to chyba nie ma wśród zainteresowanych winem kogoś, kto nie słyszał o winach pachnących „kocią kuwetą”. Odpowiedzialne za ten aromat, obecne w skórkach winogron związki terpenowe charakterystyczne są zwłaszcza dla win znad Loary i z Nowej Zelandii. Nie są to oczywiście zapachy dominujące bukiet, raczej lekkie akcenty kojarzące się, przy odrobinie wyobraźni, z owymi produktami ubocznymi posiadania kota, których odnalezienie w całości bukietu wina może dać sporo frajdy – uwierzcie i sprawdźcie!

Z CZYM?

Klasyczne sauvignon blanc jest wdzięcznym towarzyszem przy stole. Sprawdzi się na aperitif – orzeźwi i nastroi kubki smakowe przed ucztą. Sałatki, ziołowe sosy, owoce morza, ryby i lekki drób – to jego przyjaciele. Sprawdzi się także przy desce młodych, niezbyt intensywnych serów, gdzie absolutną klasyką jest połączenie sauvignon blanc i ser kozi.

Sauvignon blanc można lubić lub nie, ale jedno jest pewne – nie wypada go nie znać. Szczep ten szturmuje świat wina nie bez powodu – takiej dawki owocowo-roślinnej świeżości ze świecą szukać w świecie wina. Nie wyobrażamy sobie letniego urlopu bez butelki sauvignon blanc w piknikowym koszyku. A wy?

*Klasyczne nowozelandzkie sauvignon blanc – The Founder

*Mieszanka rodem z Bordeaux, ale w wydaniu południowo-afrykańskim – Villiera Down To Earth White 

Autor: Iwo Świerblewski