Spätburgunder trocken, Weingut Sommer, Pinot Noir, Palatynat, Niemcy, wino czerwone

Wakacyjne, (nie)winne zboczenia… z trasy.

Enoturystyka kwitnie – pięknie położone winnice to co raz częściej kierunek wakacyjnych wojaży. Nie zawsze jednak musi to być destynacja sama w sobie. Zwiedzić winnicę można także po drodze, po wielokroć uatrakcyjniając w ten sposób długą i nużącą podróż.

Najczęstszym kierunkiem samochodowych podróży, dalekich na tyle, by planować dłuższe przystanki, są Bałkany, a wśród nich króluje Chorwacja. Jest to sam w sobie kraj winiarsko fascynujący, z fantastycznymi winami i pięknymi winnicami, od Slavonii, przez Istrię aż do Dalmacji. Czy wiedzieliście, że Chorwacja to ojczyzna Primitivo? Będąc tam na urlopie, na pewno nie będziecie się pod względem winnym nudzić. My jednak skupimy się dziś, gdzie warto zboczyć z trasy po drodze.

Do Chorwacji prowadzą 3 najpopularniejsze trasy:

Trasa 1: Przez Słowację i Węgry

Słowacja to jeszcze dość nieznane, ale wspaniałe winiarsko miejsce. Najbardziej znanym jej regionem winiarskim jest… Tokaj! Tak, mała tego kojarzonego głównie z Węgrami regionu leży w południowo- wschodniej części kraju. Ale nie tylko – w 6 regionach winiarskich Słowacji uprawia się w większości białe szczepy, które dają zwykle świetne, odświeżające, chrupkie wina – gruner veltliner, welschriesling, , irsai oliver, rizling rynsky czy muller thurgau to najpopularniejsze szczepy. Wśród czerwonych rządzi frankovka modra, saint Laurent, pinot noir czy cabernet sauvignon. Do Chorwacji trasa prowadzi przez zachodnią część Słowacji, więc proponujemy zatrzymać się w Bratysławie i zwiedzić winnice regionów Malokarpatska (Małe Karpaty) i Juznoslovenska.


Węgry to już temat znajomy – poczciwe „węgrzyny” to wina znane i lubiane, niejeden bagażnik przemierzał granice nimi wypełniony. Węgry to kraj o wspaniałej winiarskiej tradycji, nie tak dawno temu każdy dwór królewski wznosił toasty węgierskim złotem, czyli kieliszkiem Tokaja. Regionów winiarskich jest tu niemało, my, na potrzeby naszej podróży, proponujemy dwa – jeden po drodze, drugi mniej (ale warty zboczenia!). Nadrobić drogi trzeba do Tokaju – ojczyzny wspaniałych, znanych na cały świat słodkich win powstałych z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią, ale też interesujących win wytrawnych, głownie ze szczepu furmint. Wartymi zwiedzenia miejscami są miasto Tokaj oraz góra o tej samej nazwie.

Po drodze natomiast leży bardzo atrakcyjny turystycznie miejsce – okolice jeziora Balaton. Już samo jezioro jest atrakcją – to największe jezioro Europy Środkowej, starszym czytelnikom kojarzone zapewne z kierunkiem ekskluzywnych wczasów w czasach poprzedniego ustroju. Jest ciepłe, czyste i przyjazne amatorom sportów wodnych – będzie gdzie się schłodzić po intensywnym zwiedzaniu winnic  (pamiętajcie – nie wchodzimy do wody po alkoholu!). W jego okolicach jest kilka regionów winiarskich, na czele z Nagyr Somlo, Somlo i Balatonfüred-Csopak. Szczególnie polecamy wizytę w tym ostatnim, a zwłaszcza w winnicy Zelna, gdzie przyjaźni ludzie robią świetne, organiczne wina w pięknej scenerii.

Polecane winnice: https://zelnaboraszat.hu/en

Trasa 2: Przez Austrię i Słowenię

Austria dzieli się na 3 główne regiony winiarskie, wśród których możemy rozróżnić 16 mniejszych. Jadąc przez Austrię na pewno najbardziej kuszącym miejscem postoju będzie Wiedeń – trudno się dziwić – to jedno z najpiękniejszych miast świata (będące jednocześnie samodzielnym regionem winiarskim). By nie zbaczać za bardzo z trasy, proponujemy miejsca w odległości maksymalnie godziny drogi od stolicy. Pierwszą jest Wahau – kraina wspaniałych, białych win, posiadająca własną klasyfikację jakościową (Steinfeder / Federspiel / Smaragd). Wina są świetne, a sam region piękny – strome zbocza nad Dunajem, tarasowe winnice z kamiennymi murkami, malownicze miasteczka. Widoki zapierają dech w piersiach. Drugim kierunkiem, który proponujemy, jest Sepp Moser – malowniczo położona winnica produkująca organiczne wina z klasycznych dla Austrii szczepów – ich zweigelt, gruner veltliner czy riesling są świetnymi przedstawicielami stylu Górnej Austrii.  http://www.sepp-moser.at/wp-neu/

Trasa 3: Przez Niemcy

Mniej popularna trasa, wybierana głównie przez mieszkańców Polski północno-zachodniej, niesie ze sobą parę korzyści. Po pierwsze – część drogi pokonujemy komfortowo drogami szybkiego ruchu naszych zachodnich sąsiadów. Po drugie – możemy po drodze zahaczyć o niemieckie winnice. Naturalnym miejscem postoju jest Drezno – piękne miasto, stolica Saksonii – niemieckiego landu, a także najbardziej wysuniętego na wschód regionu winiarskiego niemiec. Polecamy trafić tam zwłaszcza w ostatni weekend sierpnia, gdzie podczas „Dni otwartych gospodarstw winiarskich” kilkadziesiąt winnic wzgłuż Saksońskiego Szlaku Winiarskiego zaprasza do odwiedzin swoich piwnic.

Prawdziwą mekką miłośników wina są jednak Niemcy zachodnie – to tutaj skumulowane jest większość apelacji, to tu powstają najlepsze niemieckie wina, jak mozelskie biele, rieslingi z Rheingau czy Spatburgundery z Badenii czy Palatynatu. Co prawda, by tu dotrzeć, musimy zboczyć z drogi o jakieś… 5 godzin, ale powiedzcie – co to jest w obliczu niezapomnianych wrażeń, jakie nas tu czekają? 

Polecane winnice:

https://www.flick-wein.de/
https://www.weingut-sommer.com/

Szerokiej drogi kochani!

Przez kilka ostatnich dni nie mogłem oderwać się od pizzy, której próbowaliśmy w jeszcze nieotwartym lokalu na Kruczej w Warszawie, i to pewnie nie tylko z powodu świetnego towarzystwa i atmosfery włoskiej biesiady w budowlanych warunkach. Pizza (a ta była w najlepszym wydaniu) to prawdziwa eksplozja umami. Tak, tak, niech tych którzy coś słyszeli o tym smaku, nie zmyli fakt, że odkrył go japoński naukowiec i że Azjaci zjadają go trzykrotnie więcej niż Amerykanie. Jak tłumaczy prof. Paul Breslin zajmujący się badaniem smaków na Uniwersytecie Rutgers w Pensylwanii „Praktycznie wszystko, co tradycyjnie dodaje się do pizzy, jest naturalnie bogate w umami”.

Ci którzy o nim nie słyszeli powinni pilnie tę wiedzę nadrobić, bo smak ten robi międzynarodową karierę, jest go pełno nie tylko w algach morskich, grzybach shitake, czy sosie sojowym, ale również w Parmigiano Reggiano, szynce parmeńskiej, anchovis, krewetkach czy pomidorach. A popularność kuchni japońskiej, azjatyckiej i fusion naturalnie sprawia, że będziemy go mieli coraz więcej w swoich daniach.

Co to jest umami

Samo słowo umami, to połączenie japońskich słów „umai, które oznacza coś pysznego i „mi”, które oznacza esencję.

Na odczuwanie smaku umami składają się trzy składniki – przede wszystkim kwas glutaminowy, ale wzmacniają go dwie inne substancje, których nazwy chemicznej nie chcecie znać (guanozyno-5’-monofosforan i inozynian disodowy). Są o tyle ważne, że podnoszą nawet stukrotnie wyczuwalność tego smaku. Im więcej ich w jedzeniu (najlepiej wspólnie) tym większe wrażenie mięsistości, tłustości, czy jak mówią inni „rosołowatości” dania. Dają poczucie wypełnienia, przedłużają i wzmacniają smak dania.

Umami w jedzeniu

Co ciekawe, procesy typu suszenie, kiszenie, czy dojrzewanie podnoszą obecność smaku umami w jedzeniu kilku a nawet kilkunastokrotnie. Np. świeże pomidory mają średnio od 150 do 250 mg kwasu glutaminowego, a suszone już między 650 a 1140. Młody ser będzie miał go około 150 g, a dojrzały Parmiggiano Reggianonawet 1700 mg. A odczuwanie wzmacnia jeszcze połączenie samego kwasu glutaminowego z dwoma pozostałymi substancjami, które występują w grzybach (szczególnie suszonych shitake) i np. mięsie (np. suszona szynka ma 340 mg), i jak twierdzi cytowany już naukowiec, w przypadku tych trzech substancji 1+1+1 daje osiem. Co wyjaśnia uzależniające właściwości pizzy, połączenia długo redukowanego sosu pomidorowego z mięsem i grzybami (sosy a’la bolognese), czy nawet jajek z boczkiem. A w wersji komercyjnej przede wszystkim chipsów do których dodaje się inozynianu disodowego jako e631.

Jak powstało umami

Warto również wiedzieć, że odkrywca smaku umami, badał go na przykładzie alg morskich (kombu z miejscowości Rausu) a następnie skrystalizował i skomercjalizował (razem z firmą Ajinomoto) do postaci glutaminianu sodu, powszechnie używanego dziś w kuchni azjatyckiej, co z kolei tłumaczy fenomen zupek chińskich (i gotowość młodzieży do jedzenia makaronu z nich na sucho). Z tą wiedzą również fascynacja ramenami, bulionem dashi czy innymi przysmakami kuchni azjatyckiej przestaje dziwić. Smakuje jak u mamy, umami. I tu warto dodać, że jego umiłowanie rzeczywiście wysysamy z mlekiem matki, bo zawiera ono 10 razy więcej kwasu glutaminowego, niż to które pijemy później (czyli niż krowie).

Historia Umami

Od początku XXI wieku, gdy odkryto receptory smaku umami, ostatecznie obalono mity na temat szkodliwości glutaminianu sodu, a pewnie również na fali globalizacji azjatyckiej kuchni - wielu zachodnich kucharzy zaczęło tworzyć dania wykorzystujące efekt przyjemności płynący z umami, np. Adam Fleischman z restauracji w Los Angeles stworzył hamburgera, którego nazywa „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu, parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu (cytat za Magazyn Focus), który jest super smaczny.

Tym samym, wcześniej niezauważane lub kojarzone z kuchnia azjatycką umami weszło na stałe do kuchni europejskiej i światowej, co stawia też pytanie o jego wpływ na percepcję wina i łączenie potraw z dominującym umami z winami. Jak podaje Wine and Spirit Education Trust, największa na świecie szkoła winiarska, której kursy odbywają się również w Polsce (sprawdź 'Kursy Winiarskie WSET'), umami podbija wytrawność, kwasowość i taniczność wina, za to spłaszcza owocowość i strukturę wina. Czyli partner niełatwy. Teoretycznie najlepsze do umami powinny być aromatyczne i złożone wina białe, najlepiej z lekkim cukrem. I rzeczywiście w praktyce świetnie do wielu dań bogatych w umami, jak choćby owoce morza (tu szczególnie kalmary) świetnie sprawdzają się wina musujące jak Cava czy Szampan, znany japoński sommelier Hisao Morigami sugeruje szampana do klasycznego japońskiego bakłażana w słodkim sosie sojowym, a producent szampanów De Sousa (prestiżowy bo grand cru i biodynamiczny) stworzył nawet szampana o nazwie Umami.

Do połączenia z wybitnie dominującym umami sprawdzają się też aromatyczne Gewurztraminery i Rieslingi, te pierwsze mniej kwasowe i bardzo często lekkopółwytrawne (off-dry) stanowią świetne uzupełnienie również dla często ostrej kuchni azjatyckiej. A rieslingi, tak jak wina musujące sprawdzą się wszędzie, nie tylko dlatego, że są aromatyczne i możemy wybierać z różnego poziomu wytrawności – od zupełnie wytrawnych (bone dry), przez słodsze (feinherb, lieblich) po zupełnie słodkie (jak icewein, czy trockenbeerenauslese). Riesling dla wielu osób będzie atrakcyjny również dlatego, że orzeźwia i odświeża paletę (pobudza ślinianki), co i przy jedzeniu umami, ale szczególnie w połączeniu z innymi smakami daje pole do dalszego cieszenia się jedzeniem.

Gdy umami połączy się z tłuszczem, szczególnie zwierzęcym do gry mogą wejść czerwone wina, a może nawet jeszcze lepiej, często niedoceniane wina różowe. One też czasem mają odrobinę cukru resztkowego, dobrą kwasowość i bardzo delikatne taniny.

Z win czerwonych zawsze bezpieczne będzie niskotaniczne Pinot Noir, Valpolicella czy lekkie wina z Niemiec i Austrii (jak zweigelt, czy blaufrankisch). Ale pamiętajmy też, że do pizzy chętnie sięgamy po toskańskie Chianti, czy inne wina oparte o sangiovese, montepulciano, czy aglianico.

Pizza, czy bogate w umami sery (jak Parmigiano Reggiano, Comte, czy Gorgonzola), ale też suszone czy wędzone mięsa, to nie tylko umami ale również tłuszcz, a ten jak pisaliśmy w artykule o smaku tłustym lubi nie tylko kwasowość (tłuszcze roślinne), ale i taniny (tłuszcze zwierzęce). Więc jeśli mamy sezonowanego steka, tylko lekko wysmażonego (rare) ale z demi glacem (dużo umami), to możemy do tego podać intensywniejsze czerwone wino jak malbec, czy nawet nebbiolo.

Pojawienie się w ustach lekko metalicznego posmaku, wrażenia jakie mamy zagryzając np. wędzonego łososia (dużo umami) koktajlowymi pomidorkami (dużo umami) – nie polecamy, powinno nas ostrzegać, że może wino które dobraliśmy do naszej umami potrawy, nie jest optymalne. Warto próbować i szukać swoich ulubionych połączeń, bo wpływ umami na naszą kuchnię będzie tylko rósł.

Nawet dietetycy przyznają, że zastąpienie soli (chlorek sodu) umami, jest korzystne dla zdrowia.