Kreśląc schematy i wypisując kolejne pomysły na zagadnienie pierwszego tekstu, który jednocześnie przetnie uroczyście niewidoczną wstęgę symbolicznie stanowiąc o powołaniu grupy WinEdukacja do życia, wiedziałem, że musi to być temat gorący. Nie ciepły jak wszelkie górnolotnie romantyczne wspominki i analizy wspaniałych butelek, czy boskich Châteaux, które w tej nomenklaturze byłyby ledwie letnie. Gorący. Próbując zdefiniować swoje własne odczucie względem tego słowa doszedłem do wniosku, że temat ten musi nosić znamiona lekko zadziornej kontrowersji, bo czyż to nie ona właśnie odpowiada za podskórny bodziec do rozpalenia dyskusji? Regulamin ogranicza tematy polityczne, więc pole wyboru znacznie się zawęziło(żart) ale oto bingo! Biodynamika. Rodzaj uprawy i produkcji, który nie tyle wychodzi poza standardy organiczności, co otwarcie zahacza o nie namacalny świat metafizyczny, alchemię, czy na końcu magię. To praktyki zrodzone z przekonań i wierzeń, które bez obu powyższych nie mogą istnieć. I tym co dla mnie w tej opowieści jest najpiękniejsze to fakt, że niezależnie czy damy się przekonać, czy uwierzymy w tę całą magię, czy też nie to jednak biodynamiczne wina zyskują znacząco na popularności. Winogrodnicy, którzy z dużym pietyzmem prowadzą swoje nisko-interwencyjne organiczne uprawy, chociaż wcale nie muszą to coraz częściej jednak decydują się na te nieszablonowe praktyki. Bowiem jak już wspomniałem, niezależnie od naszych przekonań, czy wierzeń pijąc wino biodynamiczne stajemy się częścią tego magicznego świata, który wciąż dla wielu stanowi tajemnicę i zapewne dlatego coraz lepiej się sprzedaje. W dobie pełnej digitalizacji nie brak przecież osób gotowych zapłacić za choćby szczyptę magii. Rzućmy więc na całą sprawę trochę światła oraz przedstawmy kilka faktów i mitów.

Geneza win biodynamicznych

Zacznijmy więc od początku przenosząc się w czasoprzestrzeni na przedwojenny Śląsk. Jest początek czerwca 1924 roku, a my znajdujemy się we wsi Koberwitz pod Breslau, czyli w obecnych Kobierzycach pod Wrocławiem, które liczą sobie wg. ostatnich danych 2048 mieszkańców. Nazwa miejscowości pochodzi od słowa “kobierca”, co związane jest z tkactwem, które mocno rozwijało się w mieście. Nie ma ono jednak nic wspólnego z naszą opowieścią, podobnie jak nadanie jej nazwy “Cobilwiz” przez Henryka III Białego w 1257 roku, czy przeprowadzenie przez Kobierzyce linii kolejowej z Wrocławia do Świdnicy w roku 1855, które uznane są za daty ważne dla tej miejscowości. Nas interesuje wydarzenie jakie upamiętniać ma kamienna tablica, którą bez trudu znajdziemy dziś na ścianie wybudowanego w XVIII w. pałacu przekształconego obecnie na Urząd Gminy. Wyczytamy z niej, że w roku 1924 w tymże budynku Rudolf Steiner (1861-1925), niezwykły myśliciel, filozof i ezoteryk wygłosił serię ośmiu wykładów pod tytułem - “Podstawy wiedzy duchowej dla powodzenia w rolnictwie”.

W swoich wystąpieniach sprzeciwił się rosnącemu udziałowi chemii i mechanizacji w rolnictwie, proponując w zamian alternatywne metody. Za nienaruszalną świętość Steiner uważał glebę, która w jego rozumieniu stanowić miała trzon odpowiednio prowadzonego rolnictwa. Zachęcał także, by gospodarstwa rolne prowadzić w sposób zróżnicowany, wykazując skutki oddziaływania na siebie różnych gatunków roślin. Dziś szereg tych korzystnych lub negatywnych zjawisk znany jest pod terminem alleopatia i ma wiele zastosowań. Wszystko to może się nawet wydawać z dzisiejszej perspektywy bardzo rozsądne, wręcz naturalne. I w tymże momencie pojawia się miejsce na pierwszy zwrot akcji. Steiner w swoich wskazówkach zawarł bowiem szereg instrukcji, które mogą budzić spore kontrowersje. Mam tu na myśli wymyślone przez niego preparaty biodynamiczne, czyli inaczej homeopatyczne nawozy i środki ochrony roślin. Nie będzie kłamstwem, ani nadużyciem, że to co kryje się pod tymi pojęciami można swobodnie nazwać alchemią i czarami. Jeśli ktoś z Was wyobraził sobie teraz starszego Pana z długą brodą w szpiczastym kapeluszu i pelerynie, który zamaszystymi ruchami miesza przy świecach w kotle tajemniczą miksturę, to nie jesteście tak do końca w błędzie. Swoje preparaty Rudolf Steiner oznaczył numerami od 500 do 508, a każdy z nich ma swoje unikalne zastosowanie. Oto one:

500 – krowie odchody, którymi napełnia się krowi róg i zakopuje w ziemi na sześć miesięcy, służy do oprysków gleby w winnicy w celu wspomożenia rozwoju organizmów glebowych.

501 – sproszkowany kwarc „fermentowany” w krowim rogu (w sposób podobny jak preparat nr 500), służy do oprysków krzewów dla wspomożenia procesu fotosyntezy i podniesienia odporności.

502 – kwiaty krwawnika pospolitego (Achillea millefolium) „fermentowane” w wysuszonym żołądku jelenia, służy do spryskiwania kompostu.

503 – kwiaty rumianku „fermentowane” w jelicie bydlęcym, służy do spryskiwania kompostu.

504 – pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica) „fermentowana” bezpośrednio w ziemi, służy do spryskiwania kompostu.

505 – kora dębowa „fermentowana” w czaszce owcy, kozy, świni lub konia, służy do spryskiwania kompostu.

506 – kwiaty mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale) „fermentowane” w jelicie zwierzęcym, służy do spryskiwania kompostu.

507 – wywar z kozłka lekarskiego (Valeriana officinalis), służy do spryskiwania kompostu.

508 – wywar ze skrzypu polnego (Equisetum arvense), służy do oprysków krzewów w celu podniesienia ich odporności.

* źródło: winologia.pl

  Żeby każdy z preparatów zadziałał trzeba stosować je w odpowiednich proporcjach, a także  poddać procesowi dynamizacji, który wskazuję właściwy sposób mieszania w sporej ilości wody - przykładowo przez określoną ilość czasu mieszamy substancje w określonym tempie w konkretnym kierunku tworząc wir, a następnie robimy wszystko zupełnie na odwrót, aby stworzyć chaos. Całość oczywiście powtarzamy kilka razy. W tym momencie wyobrażenie druida z kociołkiem nabiera rozpędu. Wystarczy? O nie, nie. To dopiero półmetek. Nic z powyższych nie będzie w stanie zapewnić pożądanych efektów jeśli nie zadbamy o przestrzeganie kalendarza biodynamicznego, który określa serię czynności rolnych, jakie należy wykonać w odniesieniu do układu planet i faz księżyca. Wróćmy jednak na ziemię. Co jeszcze możemy znaleźć w naukach Rudolfa Steinera? Przede wszystkim głębokie przekonanie, że wszystko co tyczy się uprawy to mechanizm naczyń połączonych - od lecącej biedronki, poprzez kroplę deszczu, na buszującym pod ziemią krecie kończąc. To z góry ustalony przez matkę naturę system, który zasługuje na szacunek i immunitet. Egzystencja ludzka nie może zaburzać porządku biologicznego, z którego sama się wywodzi. Szacunek i troskliwe podejście do zwierząt żyjących w gospodarstwie ma przełożyć się na lepszy wzrost roślin i odwrotnie. To jak postępujesz względem otaczającego Cię świata wpłynie na to jak świąt postąpi względem Ciebie. To co dajesz wraca do Ciebie.

Biodynamika a nauka

Nie trudno doszukać się w tej ideologii nawiązań do Karmy. Antropozofia, której twórcą jest Steiner ma bowiem wiele nawiązań i cech wspólnych z wierzeniami buddyjskimi i hinduskimi. Wróćmy jednak do wina i XXI wieku. Co na to wszystko nauka? Jak to możliwe, że w czasach, gdy zblazowani bogacze mogą pokusić się o zakup butelek Bordeaux, które spędziły dwa lata w kosmosie ktoś nadal zakopuje w ziemi wypełniony nawozem krowi róg? Naukowcy nie boją się otwarcie krytykować upraw biodynamicznych, uznając je za nieprzeciętny zabobon. Przeprowadzono dziesiątki kosztownych badań, które wykazały, że uprawy biodynamiczne stoją na równi z rzetelnie i uczciwie prowadzonymi uprawami organicznymi. Tu jednak pojawia się “ale”. Wśród głębi informacji i opinii, gdzie ciężko nieraz odróżnić fakt od mitu można również trafić na dane wykazujące anomalie. Przeczytać możemy o butelkach wykazujących ponadprzeciętnie długą żywotność, przekraczającą tydzień od otwarcia i raczej nikt w tej historii nie posiłkował się Coravinem. Idąc dalej możemy natrafić na opowieści o glebie, z której zniknęły toksyczne związki, czy krzewach, które nie wymagają przycinania samoistnie regulując ilość pąków i liści, dając zdrowe i wysycone owoce. To samo tyczy się ukorzenienia, odporności na choroby i szkodniki, etc. W co wierzyć? No właśnie… Od samego początku całe zagadnienie biodynamiki opiera się o wiarę.

• Na zdjęciu niezwykle urokliwa winnica Bodegas Krontiras, Mendoza (Argentyna)

Ja nie jestem w stanie ocenić, czy to prawda, czy stek bzdur. Czy to zatem prawdopodobne? Może i tak. Nie wiem. Wiem za to do czego zdolne są ludzkie ręce, kiedy wykonywana przez nie praca oparta jest o głębokie przekonanie i wiarę w wyjątkowość. Jestem w stanie uwierzyć, że zdolny i oddany swojej pracy winogrodnik, który wierzy w działanie tych magicznych metod jest w stanie stworzyć równie magiczne i unikalne wino. Czy będzie w stanie wytrzymać tydzień opierając się utlenieniu? Nie wiem i nie muszę tego wiedzieć, dopóki będzie tak piekielnie dobre, że nie będę chciał przestać go pić. Czy piłem takie wina? Owszem i za każdym razem, gdy miałem w pamięci szereg czynności związanych z biodynamiką czułem jego wyjątkowość. Warto oczywiście mieć świadomość, że wina te na skutek niezaburzonej obecności dzikich drożdzy mogą być “inne” i co za tym idzie nieprzewidywalne. Ich przygoda nie kończy się bowiem wraz z zabutelkowaniem, a trwa dalej w najlepsze. Sam spotkałem się z sytuacją, że butelki biodynamicznego Malbeca Natural od Bodegas Krontiras z tego samego rocznika próbowane w różnych odstępach czasu prezentowały zupełnie odmienne oblicze. Finalnie w roczniku 2019 spotkałem wino jeszcze nieustabilizowane i wciąż postępujące, pełne werwy i zadziorności. Gdy na zeszłorocznej edycji Festiwalu Wina w Pasażu Wiecha w Warszawie pokazałem tę pozycję dobremu znajomemu pewnego bardzo docenianego redaktora piszącego na łamach magazynu Ferment, który przez nieprzerwane 30 minut opowiadał mi o degustacji Mouton-Rotschild 1959 (to była warta wysłuchania historia, przyznaję) zrobił wielkie oczy. Zapewne byłby również gotów spaść z krzesła, gdyby takowe miał na podorędziu. Po pierwsze z wrażenia, po drugie na skutek wypicia czterech kieliszków, bo jak sam powiedział “nie był w stanie odmówić sobie, tak cholernie dobrego wina”.

Gdy tak sobie o tym wszystkim myślę, to przypomina mi się scena wyrwana z filmu “Harry Potter i Komnata Tajemnic”. W tej scenie nieszczęsny czarodziej Gilderoy Lockhart na skutek utraty zmysłów wzbija się w przestworza krzycząc - “Czy to nie są aby czary?”. Cóż… Mogą być.

Autor: Jan Knąber

Hiszpania 

Jeśli zapytacie swoich znajomych, z jakiego kraju wina najchętniej wybierają, zapewne często usłyszycie odpowiedź – z Hiszpanii. Trudno się dziwić – hiszpańskie butelki to nasi dobrze znani, codzienni „amigos”, dostępni w zasadzie w każdej półce cenowej, wina przyjazne, soczyste, w których aż czuć ciepło iberyjskiego słońca.  

Hiszpania jest krajem o czytelnym i precyzyjnym systemie oznaczania typów swych win, regionów i apelacji – jego szczegóły możecie poznać w naszym artykule Jak czytać etykiety – cz. 1. – Rioja. Często słyszy się też o hiszpańskim stylu wina, mając na myśli wina solidnie potraktowane dębową beczką. Nieżyczliwi mogą wręcz stwierdzić, że winiarska Hiszpania jest… nudna. Czy mają rację? 

Nic bardziej mylnego. 

Hiszpania to bogactwo różnorodności smaków, stylów, endemicznych szczepów winogron, gleb, filozofii, historii i ludzi. To spotkanie tradycji z nowoczesnością. Producentów z wielopokoleniowymi tradycjami z awangardowymi modernistami. Winna eksploracja Hiszpanii może nam zająć długie godziny przy lekturze i kieliszku, my dziś chcemy Was zabrać w przyspieszoną podróż po najważniejszych hiszpańskich regionach winiarskich. 

W podróż przez trzy twarze Hiszpanii.

Część 2 - Hiszpania biała

Rueda

Ta najstarsza apelacja wina hiszpańskiego na terytorium Kastylii i León, mimo, że wciśnięta pomiędzy Rioję i Riberę del Duero, wcale nie podąża ich filozofią tworzenia długowiecznych win czerwonych. Jej prawdziwą gwiazdą, a zarazem jedną z gwiazd białej winiarskiej Hiszpanii, jest Verdejo. Nazywane jest ono często hiszpańską odpowiedzią na Sauvignon Blanc, i faktycznie, coś w tym jest. Verdejo daje wina świeże, aromatyczne, z nutami cytrusów, agrestu, owoców tropikalnych, o wyraźnej kwasowości. Brzmi znajomo? 

Poza Verdejo, które przewodzi pod względem wielkości upraw w DO Rueda (nieco ponad 50%), znajdziemy wśród białych szczepów również m.in. Viurę, przywołany wcześniej Sauvignon Blanc oraz przeznaczone pod produkcję win wzmacnianych, tracące dziś znaczenie Palomino Fino. A kiedyś było zgoła inaczej… 

Niegdyś Rueda słynęła z produkcji win wzmacnianych. Po ataku filoksery pod koniec XIX w. bardziej wymagające winogrona zastąpiono właśnie Verdejo, ale szybko oksydujące nie sprawdzało się przy starych metodach winifikacji. Przełomem było przybycie w latach 70tych XX w. do Ruedy słynnego Marques de Riscal – domu winiarskiemu z Riojy, który zrewolucjonizował filozofię i technologię produkcji win z Verdejo, a biała Rueda stała się wzorem dla całej Hiszpanii. 

Poznać Ruedę i jej styl możecie poprzez klasyczny dla niej kupaż Verdejo/Viura, pod postacią wina Esperanza. 

Rias Baixas

Ponownie jesteśmy w Galicji, tym razem, by poznać jej białe oblicze. W tym celu wybierzmy się myślami na sam jej zachodni kraniec – do D.O. Rias Baixas, stolicy Albarino. 
 
Rias Baixas jest piękne – to kraina, gdzie góra spotyka morze. Kraina nieskażona turystycznym kiczem i gwarem. Kraina wiatru, słońca i deszczu. Wina i owoców morza. 

Składa się pięciu podregionów: Condado do Tea, O Rosal, Val do Salnés, Soutomaior oraz Ribeira do Ulla, różniących się od siebie terroir, co jest wyczuwalne w kieliszkach win, nawet jednoodmianowych, z tych samych winogron. 

Galicja jest chłodzona z dwóch stron – północnej i zachodniej – wodami Atlantyku, a winnice smagane są wiatrami wiejącymi od strony oceanu. Uprawa winogron nie jest tu łatwa, krzaki uprawia się tradycyjnie na wysokich pergolach, co poprawia wentylację gron, a latem zapewnia maksymalne nasłonecznienie. 
 
Rias Baixas to stosunkowo młoda, bo odznaczona tym tytułem dopiero w 1988 r., apelacja. Tym bardziej godnym podziwu jest szybkość, z jaką przyszedł spektakularny sukces jej białych win na arenie międzynarodowej. Albarino, bo o nim głównie mowa (90% nasadzeń w apelacji) przeżywa w ostatnich latach prawdziwy rozkwit popularności. Cenione jest za swoją rześkość, owocowość, świetną strukturę w ustach, a także słowo-klucz, gdy mówimy o winach z Galicji – mineralność. W niektórych Albarino z Rias Baixas możemy wyczuć wręcz słoność galicyjskiego oceanu.

Klasycznego, zrównoważonego i owocowego Abarino spróbujecie, jeśli wybierzecie Val do Sosego 
Białej Galicji inaczej, jednak ciągle z wyczuwalnymi cechami charakterystycznymi regionu, i to w najlepszym wydaniu, spróbujecie pod postacią Coto de Gomariz Coleita Selecionada

Zapraszamy Was do dalszej eksploracji winnej Hiszpanii:

Cz.I. – Hiszpania czerwona

Cz. III. – Hiszpania musująca

Autor: Iwo Świerblewski